來源：藍鯊消費

在商場里，開80-100平米的門店，堂食月銷80-100萬元，開一家火一家，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式拉面品牌迅速成為資本的寵兒。

有頭有臉的VC機構(gòu)紛紛入局，紅杉中國、高榕資本、挑戰(zhàn)者資本、險峰資本等投了馬記永，源碼資本、正心谷資本等投了陳香貴，順為資本和金沙江創(chuàng)投則投了張拉拉。

資本熱捧，項目估值水漲船高。僅有十幾家門店，有些新式拉面品牌被資本給出了10億元的超高估值。超高的估值，依然讓資本拼搶。一旦猶豫，機會轉(zhuǎn)瞬即逝。金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎曾表示，與張拉拉創(chuàng)始人見面當天就決定投資。紅杉中國投資人為了能投下去，拎著一瓶酒敲開了馬記永創(chuàng)始人洪磊家的門。

2021年獲得融資及成立的面食項目（藍鯊消費制圖）

為什么新式拉面品牌受到資本追捧呢？某***新式拉面品牌早期投資人秦朝（化名）告訴藍鯊消費：

1、拉面屬于主食賽道。據(jù)大眾點評等網(wǎng)站統(tǒng)計，全國有5-6萬家拉面館，沒有一個品牌的拉面館直營門店超50家。此前很多人開拉面館，都是當生意做，開一兩家就小富即安了。這是典型的有品類、無品牌的賽道。（朱嘯虎更聲稱全國線下拉面館達40萬家，蘭州拉面館20萬家）

2、拉面是一個高頻、剛需、低價的品類。拉面和米飯一樣，是國人***剛需、高頻消費的主食品類，每天吃1-2頓，價格普遍在10-30元之間。

3、拉面品類不需要做消費者教育。

4、商場渠道有紅利。商場里開現(xiàn)制茶飲店，成就了喜茶、奈雪的茶；開咖啡店，成就了星巴克、Manner咖啡等；開拉面館也有可能出現(xiàn)品類冠軍。

當然，相對冷靜的投資人吳強（化名）告訴藍鯊消費，他看了一圈拉面項目后***終放棄出手，主要原因是新式拉面品牌的店租、人工等成本上漲過快，基本都翻了1-2倍，算不過賬來。

01

開店，開店

新式拉面品牌拿到投資后，在供應鏈、品類、價格、客群、店面等方面高度同質(zhì)化的情況下，要想勝出，就要盡可能快地開出更多的門店。因而，搶奪商場位置開店成了它們工作的重心。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至8月6日，門店數(shù)量上，馬記永現(xiàn)有門店46家，即將開業(yè)40家（8月底開到60家）；陳香貴現(xiàn)有門店53家，即將開業(yè)38家；張拉拉現(xiàn)有門店32家，即將開業(yè)26家。從時間上看，2021年4月開始，馬記永、陳香貴、張拉拉明顯加快了開店速度。4-7月期間，馬記永平均每月開店近7家，陳香貴平均每月開店近9家；5-7月間，張拉拉平均每月開店近10家，門店主要集中在一線、新一線城市的核心商圈、寫字樓等核心位置。

為什么新式拉面品牌要搶著進商場開店？

一方面，近年來受電商沖擊，傳統(tǒng)購物中心、商超、大賣場等線下業(yè)態(tài)面臨較大困境，增長放緩，虧損關(guān)店等成為常態(tài)，不得不做出改變。

“商場為引流，吸引年輕消費群體，提升消費者停留時長和消費頻次，會引入一些新品牌，增加餐飲業(yè)態(tài)占比，豐富不同價格區(qū)間的品類。原本稍顯低端的拉面品類也進入到商場的視野。”加盟評論首席分析師龍真告訴藍鯊消費。

另一方面，2020年新冠疫情期間，商場的很多個體餐飲店倒閉，騰出了大量黃金位置，商場也降低了租金。馬記永、陳香貴、張拉拉等品牌均是2020年3、4月間開設(shè)了首家門店，抓住了***波商場紅利。

據(jù)藍鯊消費了解，馬記永去年驗證單店模型可以做到月銷80-120萬元后，以較好的價格拿到了上海嘉里、恒隆，南京德基，杭州銀泰，北京華貿(mào)、skp、三里屯等商場的位置，簽約近100家門店。

馬記永門店（圖片來源：大胃張）

張拉拉投資人，金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎曾向媒體表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把頭部商圈占領(lǐng)后再繼續(xù)擴張，會有先發(fā)優(yōu)勢。他認為，拉面品牌必須開出千店連鎖才有真正的價值。

02

五大挑戰(zhàn)

其實，頭部的新式拉面品牌創(chuàng)始人自己也很清醒，如果說前2家店，因為先入為主和吃到商場的紅利等，可以做到月銷80-120萬元，但接下來開的門店，月銷數(shù)據(jù)肯定會下跌，店租、物料、人員等其他成本會上漲。資本的熱捧之后，新式拉面品牌的苦日子剛開始。

據(jù)藍鯊消費綜合餐飲創(chuàng)業(yè)者、投資人和行業(yè)專家觀點，新式拉面品牌面臨的主要挑戰(zhàn)有：

1、體系化競爭力不足。一些新式拉面在門店僅有數(shù)十家時，資本就給出10億估值，單店平均估值近1億元，未來這些年輕的品牌能成長到何種地步，其實很難預測，資本明顯帶有“賭”的成分。

和府撈面創(chuàng)始人李學林接受藍鯊消費采訪時認為，目前餐飲業(yè)的資本熱可能存在泡沫。資本確實給行業(yè)帶來新機會，但拿到錢的項目，背后沒有體系的支撐，將來可能會一地雞毛。投資機構(gòu)除了能帶來資金外，還能提高餐飲企業(yè)的抗風險能力，帶來資源的整合，以及更開闊的視野。但資本的入局很難從根本上迅速改變中國餐飲業(yè)的一些“頑疾”，例如標準化、體系化等問題，而這些問題正是在“民以食為天”的中國到現(xiàn)在還沒有出現(xiàn)巨無霸餐飲企業(yè)的核心所在。

2、店租上漲過快。對新式拉面品牌來說，核心商圈商場稀缺，開一家少一家，還面臨同行的競爭；對商場來說，考慮引流效果，***多允許一兩家拉面品類入駐，這變相加劇了拉面品牌間的競爭，租金水漲船高。

北京一位餐飲創(chuàng)業(yè)者王盛（化名）告訴藍鯊消費，他們主開街邊店和社區(qū)店，門店面積一般50平米左右，房租占月銷比重20%左右，人力成本平均在12%（不需要廚師），食材物料占35%，雜費4%，綜合成本75%。

據(jù)龍真了解，商場里拉面館的租金占月銷的比重一般在20%及以上，商場給的租期不會太長，到期可能出現(xiàn)漲房租或不續(xù)簽的情況。

“2020年新式拉面品牌店租占比只有10%，今年***高可能30%以上。”某消費行業(yè)投資人程心（化名）告訴藍鯊消費。

3、人才惡性競爭。相較于火鍋、麻辣燙、燒烤等無需專業(yè)廚師的品類，蘭州拉面至少需要一位專業(yè)的拉面師傅。一個拉面師傅至少需要半年的培訓，不然無法獨立操作。伴隨新拉面品牌極速擴張門店，拉面師傅也成為爭搶對象。據(jù)王盛了解，傳統(tǒng)蘭州拉面師傅的工資大約五六千元，新拉面品牌工資直接翻倍（1萬-1.2萬）搶人、挖人。

陳香貴創(chuàng)始人姜軍在接受采訪時承認，他們當前面臨的***大問題是人才儲備和人才密度。為解決開店速度問題，過去一位運營經(jīng)理管理8-12家店，現(xiàn)在則需要兩位。陳香貴的很多門店也被同行挖角，包括拉面負責人等。

陳香貴門店（圖片來源：陳香貴公眾號）

“正常的餐飲企業(yè)人力成本大概在10-14%，那些有一定手藝的師傅的餐企，比如拉面館，人力成本大概占比18%-20%。這輪拿到資本，搶人開店的新式拉面品牌，人力成本可能在30%，算上房租和食材等成本，應該不怎么賺錢。”王盛說，因為資本給的任務是開店和營收規(guī)模，它們前期可以不盈利。

為了擺脫對拉面師傅的依賴，據(jù)紅餐網(wǎng)報道，某連鎖拉面品牌曾將手工現(xiàn)拉面改為機器制作，解決了產(chǎn)品標準化問題，但口味變差導致生意隨之下滑。

4、其他中式快餐分流。雖然單家商場不會引入多家拉面店，以避免同質(zhì)競爭，但拉面店的競爭對手并不一定是其他拉面品牌，有可能是其他同類價格的替代品類。

龍真告訴藍鯊消費，商場原本的餐飲結(jié)構(gòu)并不是為白領(lǐng)設(shè)計，主要聚焦周末家庭聚餐、好友聚會等場景，以簡餐和正餐為主，客單價格區(qū)間在35-60元，甚至上探到80元。如今，為了吸引更多人流，商場開始下探到20-40元的區(qū)間，需要一些新品類來支撐，而拉面正好滿足這個區(qū)間，服務人群主要是白領(lǐng)，訴求就是“便宜、吃飽”。

“普通白領(lǐng)的消費能力，每天吃客單價35元以上的拉面肯定吃不消，他們傾向?qū)ふ蚁鄬Ρ阋说钠奉悾坏┌l(fā)現(xiàn)目標，就會堅持吃。”龍真說，米粉、水餃、包子、小吃等是同屬此價格區(qū)間（20-30元）的品類，對白領(lǐng)來說，花同樣的錢能吃飽，那吃什么其實并不重要，只要它們在商場開店，就會分流新式拉面品牌的用戶。

5、門店模型不穩(wěn)定。新式拉面品牌普遍比較年輕，馬記永、陳香貴、張拉拉均是2020年左右成立并開出首家門店，今年才加速擴張，門店數(shù)普遍在50-60家之間。

元昆創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人邊超認為，新式拉面品牌的門店模型存在不確定性，因為口味、人群、商場等因素都在變化，真正懂模型的餐飲創(chuàng)業(yè)者不多。“***重要的一點，當門店開到70家以上時，考驗才剛開始，考驗企業(yè)的用人、組織和系統(tǒng)，考驗創(chuàng)始人的能力。”邊超強調(diào)，品牌在單一區(qū)域、小范圍成功沒問題，但跨區(qū)域開店是否還能成功復制，比如從上海到北京，這才是真正的考驗。

03

強供應鏈+加盟是終局？

和府撈面、遇見小面、陳香貴等面食領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者希望打造出中國的麥當勞或肯德基。張拉拉投資人朱嘯虎在接受《財約你》訪談時認為，蘭州拉面是***有機會做成萬店的品類。

截至2020年2月，中國內(nèi)地有超過3500家麥當勞餐廳；截至2020年7月，肯德基在中國的門店已達6700家。若想成為中國的“麥當勞”或“肯德基”，新式拉面品牌們至少要在門店數(shù)上持平甚至超越，才有資格叫板傳統(tǒng)餐飲巨頭。

資本加持下，馬記永、陳香貴、張拉拉等暫時不缺開店資金，前期采取直營模式擴張。如每家店能做到60萬元的月銷，500家店是3億元，這就是一家年營收36億元的餐飲企業(yè)。參考九毛九，它2021年上半年營收20.21億元，市值372億元。一家年營收36億元的餐飲企業(yè)足以支撐一家百億市值的企業(yè)了。

為了提高毛利率，新式拉面品牌會推出高毛利的燒烤、鹵味等產(chǎn)品。龍真認為，這就是餐飲行業(yè)的“三級火箭”模型，底層是低客單的拉面，中層是高毛利的小吃，上層是品牌和服務。

龍真說，許多連鎖餐飲品牌，在發(fā)展到四、五十家店的規(guī)模時，往往會陷入一個尷尬的狀態(tài)：長不大，也死不了。單店面積不小，知名度高，但營業(yè)額、盈利能力有限，沖刺IPO比較難。“做到四、五十家店時，你會發(fā)現(xiàn)遍地都是競爭對手，不賺錢了，光靠自有資金開店，沒有那么快的速度，***后還得放開加盟。”

龍真認為，在面食所屬的價格區(qū)間開直營店，不如做強供應鏈，然后放開加盟，類似五爺拌面的邏輯，相當于不承擔開店的風險，只掙供應鏈的差價。

姜軍表示并不排斥加盟，按規(guī)劃，當陳香貴在全國開到兩三百家門店時，1家直營店再搭配4~5家加盟店，但現(xiàn)階段應該不會放開加盟，他認為很難管控加盟店。

2012年成立至今，和府撈面全國門店總數(shù)突破340家，全部為直營模式。2021年，和府撈面開店速度加快，新增門店數(shù)較2020年翻番，約2天新開一家店，門店總數(shù)預計將達450家。

和府撈面門店（圖片來源:和府撈面微博）

李學林表示，中餐標準化體系的打造至關(guān)重要，是未來追趕國際餐飲巨頭的關(guān)鍵。“在***家門店開業(yè)前，我們花了三年時間打磨產(chǎn)品和品牌的基礎(chǔ)模型，建立了供應商和供應鏈管理規(guī)范，從生產(chǎn)開始每個環(huán)節(jié)都建立指導規(guī)范，來保障產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性和安全性。我們的供應鏈已能夠?qū)?nèi)、對外賦能，支持我們多品牌發(fā)展。”

秦朝表示，頭部的新式拉面品牌通過擴張變成行業(yè)***后，憑供應鏈、品牌等優(yōu)勢，可以在商場里發(fā)展燒烤等新品牌，相互抵沖，形成多品牌發(fā)展的格局。