來(lái)源：藍(lán)鯊消費(fèi)

在商場(chǎng)里，開(kāi)80-100平米的門(mén)店，堂食月銷(xiāo)80-100萬(wàn)元，開(kāi)一家火一家，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式拉面品牌迅速成為資本的寵兒。

有頭有臉的VC機(jī)構(gòu)紛紛入局，紅杉中國(guó)、高榕資本、挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本等投了馬記永，源碼資本、正心谷資本等投了陳香貴，順為資本和金沙江創(chuàng)投則投了張拉拉。

資本熱捧，項(xiàng)目估值水漲船高。僅有十幾家門(mén)店，有些新式拉面品牌被資本給出了10億元的超高估值。超高的估值，依然讓資本拼搶。一旦猶豫，機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)瞬即逝。金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎曾表示，與張拉拉創(chuàng)始人見(jiàn)面當(dāng)天就決定投資。紅杉中國(guó)投資人為了能投下去，拎著一瓶酒敲開(kāi)了馬記永創(chuàng)始人洪磊家的門(mén)。

2021年獲得融資及成立的面食項(xiàng)目（藍(lán)鯊消費(fèi)制圖）

為什么新式拉面品牌受到資本追捧呢？某***新式拉面品牌早期投資人秦朝（化名）告訴藍(lán)鯊消費(fèi)：

1、拉面屬于主食賽道。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有5-6萬(wàn)家拉面館，沒(méi)有一個(gè)品牌的拉面館直營(yíng)門(mén)店超50家。此前很多人開(kāi)拉面館，都是當(dāng)生意做，開(kāi)一兩家就小富即安了。這是典型的有品類(lèi)、無(wú)品牌的賽道。（朱嘯虎更聲稱(chēng)全國(guó)線(xiàn)下拉面館達(dá)40萬(wàn)家，蘭州拉面館20萬(wàn)家）

2、拉面是一個(gè)高頻、剛需、低價(jià)的品類(lèi)。拉面和米飯一樣，是國(guó)人***剛需、高頻消費(fèi)的主食品類(lèi)，每天吃1-2頓，價(jià)格普遍在10-30元之間。

3、拉面品類(lèi)不需要做消費(fèi)者教育。

4、商場(chǎng)渠道有紅利。商場(chǎng)里開(kāi)現(xiàn)制茶飲店，成就了喜茶、奈雪的茶；開(kāi)咖啡店，成就了星巴克、Manner咖啡等；開(kāi)拉面館也有可能出現(xiàn)品類(lèi)冠軍。

當(dāng)然，相對(duì)冷靜的投資人吳強(qiáng)（化名）告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，他看了一圈拉面項(xiàng)目后***終放棄出手，主要原因是新式拉面品牌的店租、人工等成本上漲過(guò)快，基本都翻了1-2倍，算不過(guò)賬來(lái)。

01

開(kāi)店，開(kāi)店

新式拉面品牌拿到投資后，在供應(yīng)鏈、品類(lèi)、價(jià)格、客群、店面等方面高度同質(zhì)化的情況下，要想勝出，就要盡可能快地開(kāi)出更多的門(mén)店。因而，搶奪商場(chǎng)位置開(kāi)店成了它們工作的重心。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至8月6日，門(mén)店數(shù)量上，馬記永現(xiàn)有門(mén)店46家，即將開(kāi)業(yè)40家（8月底開(kāi)到60家）；陳香貴現(xiàn)有門(mén)店53家，即將開(kāi)業(yè)38家；張拉拉現(xiàn)有門(mén)店32家，即將開(kāi)業(yè)26家。從時(shí)間上看，2021年4月開(kāi)始，馬記永、陳香貴、張拉拉明顯加快了開(kāi)店速度。4-7月期間，馬記永平均每月開(kāi)店近7家，陳香貴平均每月開(kāi)店近9家；5-7月間，張拉拉平均每月開(kāi)店近10家，門(mén)店主要集中在一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市的核心商圈、寫(xiě)字樓等核心位置。

為什么新式拉面品牌要搶著進(jìn)商場(chǎng)開(kāi)店？

一方面，近年來(lái)受電商沖擊，傳統(tǒng)購(gòu)物中心、商超、大賣(mài)場(chǎng)等線(xiàn)下業(yè)態(tài)面臨較大困境，增長(zhǎng)放緩，虧損關(guān)店等成為常態(tài)，不得不做出改變。

“商場(chǎng)為引流，吸引年輕消費(fèi)群體，提升消費(fèi)者停留時(shí)長(zhǎng)和消費(fèi)頻次，會(huì)引入一些新品牌，增加餐飲業(yè)態(tài)占比，豐富不同價(jià)格區(qū)間的品類(lèi)。原本稍顯低端的拉面品類(lèi)也進(jìn)入到商場(chǎng)的視野。”加盟評(píng)論首席分析師龍真告訴藍(lán)鯊消費(fèi)。

另一方面，2020年新冠疫情期間，商場(chǎng)的很多個(gè)體餐飲店倒閉，騰出了大量黃金位置，商場(chǎng)也降低了租金。馬記永、陳香貴、張拉拉等品牌均是2020年3、4月間開(kāi)設(shè)了首家門(mén)店，抓住了***波商場(chǎng)紅利。

據(jù)藍(lán)鯊消費(fèi)了解，馬記永去年驗(yàn)證單店模型可以做到月銷(xiāo)80-120萬(wàn)元后，以較好的價(jià)格拿到了上海嘉里、恒隆，南京德基，杭州銀泰，北京華貿(mào)、skp、三里屯等商場(chǎng)的位置，簽約近100家門(mén)店。

馬記永門(mén)店（圖片來(lái)源：大胃張）

張拉拉投資人，金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎曾向媒體表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把頭部商圈占領(lǐng)后再繼續(xù)擴(kuò)張，會(huì)有先發(fā)優(yōu)勢(shì)。他認(rèn)為，拉面品牌必須開(kāi)出千店連鎖才有真正的價(jià)值。

02

五大挑戰(zhàn)

其實(shí)，頭部的新式拉面品牌創(chuàng)始人自己也很清醒，如果說(shuō)前2家店，因?yàn)橄热霝橹骱统缘缴虉?chǎng)的紅利等，可以做到月銷(xiāo)80-120萬(wàn)元，但接下來(lái)開(kāi)的門(mén)店，月銷(xiāo)數(shù)據(jù)肯定會(huì)下跌，店租、物料、人員等其他成本會(huì)上漲。資本的熱捧之后，新式拉面品牌的苦日子剛開(kāi)始。

據(jù)藍(lán)鯊消費(fèi)綜合餐飲創(chuàng)業(yè)者、投資人和行業(yè)專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)，新式拉面品牌面臨的主要挑戰(zhàn)有：

1、體系化競(jìng)爭(zhēng)力不足。一些新式拉面在門(mén)店僅有數(shù)十家時(shí)，資本就給出10億估值，單店平均估值近1億元，未來(lái)這些年輕的品牌能成長(zhǎng)到何種地步，其實(shí)很難預(yù)測(cè)，資本明顯帶有“賭”的成分。

和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林接受藍(lán)鯊消費(fèi)采訪(fǎng)時(shí)認(rèn)為，目前餐飲業(yè)的資本熱可能存在泡沫。資本確實(shí)給行業(yè)帶來(lái)新機(jī)會(huì)，但拿到錢(qián)的項(xiàng)目，背后沒(méi)有體系的支撐，將來(lái)可能會(huì)一地雞毛。投資機(jī)構(gòu)除了能帶來(lái)資金外，還能提高餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，帶來(lái)資源的整合，以及更開(kāi)闊的視野。但資本的入局很難從根本上迅速改變中國(guó)餐飲業(yè)的一些“頑疾”，例如標(biāo)準(zhǔn)化、體系化等問(wèn)題，而這些問(wèn)題正是在“民以食為天”的中國(guó)到現(xiàn)在還沒(méi)有出現(xiàn)巨無(wú)霸餐飲企業(yè)的核心所在。

2、店租上漲過(guò)快。對(duì)新式拉面品牌來(lái)說(shuō)，核心商圈商場(chǎng)稀缺，開(kāi)一家少一家，還面臨同行的競(jìng)爭(zhēng)；對(duì)商場(chǎng)來(lái)說(shuō)，考慮引流效果，***多允許一兩家拉面品類(lèi)入駐，這變相加劇了拉面品牌間的競(jìng)爭(zhēng)，租金水漲船高。

北京一位餐飲創(chuàng)業(yè)者王盛（化名）告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，他們主開(kāi)街邊店和社區(qū)店，門(mén)店面積一般50平米左右，房租占月銷(xiāo)比重20%左右，人力成本平均在12%（不需要廚師），食材物料占35%，雜費(fèi)4%，綜合成本75%。

據(jù)龍真了解，商場(chǎng)里拉面館的租金占月銷(xiāo)的比重一般在20%及以上，商場(chǎng)給的租期不會(huì)太長(zhǎng)，到期可能出現(xiàn)漲房租或不續(xù)簽的情況。

“2020年新式拉面品牌店租占比只有10%，今年***高可能30%以上。”某消費(fèi)行業(yè)投資人程心（化名）告訴藍(lán)鯊消費(fèi)。

3、人才惡性競(jìng)爭(zhēng)。相較于火鍋、麻辣燙、燒烤等無(wú)需專(zhuān)業(yè)廚師的品類(lèi)，蘭州拉面至少需要一位專(zhuān)業(yè)的拉面師傅。一個(gè)拉面師傅至少需要半年的培訓(xùn)，不然無(wú)法獨(dú)立操作。伴隨新拉面品牌極速擴(kuò)張門(mén)店，拉面師傅也成為爭(zhēng)搶對(duì)象。據(jù)王盛了解，傳統(tǒng)蘭州拉面師傅的工資大約五六千元，新拉面品牌工資直接翻倍（1萬(wàn)-1.2萬(wàn)）搶人、挖人。

陳香貴創(chuàng)始人姜軍在接受采訪(fǎng)時(shí)承認(rèn)，他們當(dāng)前面臨的***大問(wèn)題是人才儲(chǔ)備和人才密度。為解決開(kāi)店速度問(wèn)題，過(guò)去一位運(yùn)營(yíng)經(jīng)理管理8-12家店，現(xiàn)在則需要兩位。陳香貴的很多門(mén)店也被同行挖角，包括拉面負(fù)責(zé)人等。

陳香貴門(mén)店（圖片來(lái)源：陳香貴公眾號(hào)）

“正常的餐飲企業(yè)人力成本大概在10-14%，那些有一定手藝的師傅的餐企，比如拉面館，人力成本大概占比18%-20%。這輪拿到資本，搶人開(kāi)店的新式拉面品牌，人力成本可能在30%，算上房租和食材等成本，應(yīng)該不怎么賺錢(qián)。”王盛說(shuō)，因?yàn)橘Y本給的任務(wù)是開(kāi)店和營(yíng)收規(guī)模，它們前期可以不盈利。

為了擺脫對(duì)拉面師傅的依賴(lài)，據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，某連鎖拉面品牌曾將手工現(xiàn)拉面改為機(jī)器制作，解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，但口味變差導(dǎo)致生意隨之下滑。

4、其他中式快餐分流。雖然單家商場(chǎng)不會(huì)引入多家拉面店，以避免同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，但拉面店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不一定是其他拉面品牌，有可能是其他同類(lèi)價(jià)格的替代品類(lèi)。

龍真告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，商場(chǎng)原本的餐飲結(jié)構(gòu)并不是為白領(lǐng)設(shè)計(jì)，主要聚焦周末家庭聚餐、好友聚會(huì)等場(chǎng)景，以簡(jiǎn)餐和正餐為主，客單價(jià)格區(qū)間在35-60元，甚至上探到80元。如今，為了吸引更多人流，商場(chǎng)開(kāi)始下探到20-40元的區(qū)間，需要一些新品類(lèi)來(lái)支撐，而拉面正好滿(mǎn)足這個(gè)區(qū)間，服務(wù)人群主要是白領(lǐng)，訴求就是“便宜、吃飽”。

“普通白領(lǐng)的消費(fèi)能力，每天吃客單價(jià)35元以上的拉面肯定吃不消，他們傾向?qū)ふ蚁鄬?duì)便宜的品類(lèi)，一旦發(fā)現(xiàn)目標(biāo)，就會(huì)堅(jiān)持吃。”龍真說(shuō)，米粉、水餃、包子、小吃等是同屬此價(jià)格區(qū)間（20-30元）的品類(lèi)，對(duì)白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，花同樣的錢(qián)能吃飽，那吃什么其實(shí)并不重要，只要它們?cè)谏虉?chǎng)開(kāi)店，就會(huì)分流新式拉面品牌的用戶(hù)。

5、門(mén)店模型不穩(wěn)定。新式拉面品牌普遍比較年輕，馬記永、陳香貴、張拉拉均是2020年左右成立并開(kāi)出首家門(mén)店，今年才加速擴(kuò)張，門(mén)店數(shù)普遍在50-60家之間。

元昆創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人邊超認(rèn)為，新式拉面品牌的門(mén)店模型存在不確定性，因?yàn)榭谖丁⑷巳骸⑸虉?chǎng)等因素都在變化，真正懂模型的餐飲創(chuàng)業(yè)者不多。“***重要的一點(diǎn)，當(dāng)門(mén)店開(kāi)到70家以上時(shí)，考驗(yàn)才剛開(kāi)始，考驗(yàn)企業(yè)的用人、組織和系統(tǒng)，考驗(yàn)創(chuàng)始人的能力。”邊超強(qiáng)調(diào)，品牌在單一區(qū)域、小范圍成功沒(méi)問(wèn)題，但跨區(qū)域開(kāi)店是否還能成功復(fù)制，比如從上海到北京，這才是真正的考驗(yàn)。

03

強(qiáng)供應(yīng)鏈+加盟是終局？

和府撈面、遇見(jiàn)小面、陳香貴等面食領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者希望打造出中國(guó)的麥當(dāng)勞或肯德基。張拉拉投資人朱嘯虎在接受《財(cái)約你》訪(fǎng)談時(shí)認(rèn)為，蘭州拉面是***有機(jī)會(huì)做成萬(wàn)店的品類(lèi)。

截至2020年2月，中國(guó)內(nèi)地有超過(guò)3500家麥當(dāng)勞餐廳；截至2020年7月，肯德基在中國(guó)的門(mén)店已達(dá)6700家。若想成為中國(guó)的“麥當(dāng)勞”或“肯德基”，新式拉面品牌們至少要在門(mén)店數(shù)上持平甚至超越，才有資格叫板傳統(tǒng)餐飲巨頭。

資本加持下，馬記永、陳香貴、張拉拉等暫時(shí)不缺開(kāi)店資金，前期采取直營(yíng)模式擴(kuò)張。如每家店能做到60萬(wàn)元的月銷(xiāo)，500家店是3億元，這就是一家年?duì)I收36億元的餐飲企業(yè)。參考九毛九，它2021年上半年?duì)I收20.21億元，市值372億元。一家年?duì)I收36億元的餐飲企業(yè)足以支撐一家百億市值的企業(yè)了。

為了提高毛利率，新式拉面品牌會(huì)推出高毛利的燒烤、鹵味等產(chǎn)品。龍真認(rèn)為，這就是餐飲行業(yè)的“三級(jí)火箭”模型，底層是低客單的拉面，中層是高毛利的小吃，上層是品牌和服務(wù)。

龍真說(shuō)，許多連鎖餐飲品牌，在發(fā)展到四、五十家店的規(guī)模時(shí)，往往會(huì)陷入一個(gè)尷尬的狀態(tài)：長(zhǎng)不大，也死不了。單店面積不小，知名度高，但營(yíng)業(yè)額、盈利能力有限，沖刺IPO比較難。“做到四、五十家店時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)遍地都是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不賺錢(qián)了，光靠自有資金開(kāi)店，沒(méi)有那么快的速度，***后還得放開(kāi)加盟。”

龍真認(rèn)為，在面食所屬的價(jià)格區(qū)間開(kāi)直營(yíng)店，不如做強(qiáng)供應(yīng)鏈，然后放開(kāi)加盟，類(lèi)似五爺拌面的邏輯，相當(dāng)于不承擔(dān)開(kāi)店的風(fēng)險(xiǎn)，只掙供應(yīng)鏈的差價(jià)。

姜軍表示并不排斥加盟，按規(guī)劃，當(dāng)陳香貴在全國(guó)開(kāi)到兩三百家門(mén)店時(shí)，1家直營(yíng)店再搭配4~5家加盟店，但現(xiàn)階段應(yīng)該不會(huì)放開(kāi)加盟，他認(rèn)為很難管控加盟店。

2012年成立至今，和府撈面全國(guó)門(mén)店總數(shù)突破340家，全部為直營(yíng)模式。2021年，和府撈面開(kāi)店速度加快，新增門(mén)店數(shù)較2020年翻番，約2天新開(kāi)一家店，門(mén)店總數(shù)預(yù)計(jì)將達(dá)450家。

和府撈面門(mén)店（圖片來(lái)源:和府撈面微博）

李學(xué)林表示，中餐標(biāo)準(zhǔn)化體系的打造至關(guān)重要，是未來(lái)追趕國(guó)際餐飲巨頭的關(guān)鍵。“在***家門(mén)店開(kāi)業(yè)前，我們花了三年時(shí)間打磨產(chǎn)品和品牌的基礎(chǔ)模型，建立了供應(yīng)商和供應(yīng)鏈管理規(guī)范，從生產(chǎn)開(kāi)始每個(gè)環(huán)節(jié)都建立指導(dǎo)規(guī)范，來(lái)保障產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性和安全性。我們的供應(yīng)鏈已能夠?qū)?nèi)、對(duì)外賦能，支持我們多品牌發(fā)展。”

秦朝表示，頭部的新式拉面品牌通過(guò)擴(kuò)張變成行業(yè)***后，憑供應(yīng)鏈、品牌等優(yōu)勢(shì)，可以在商場(chǎng)里發(fā)展燒烤等新品牌，相互抵沖，形成多品牌發(fā)展的格局。