呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟重新上任CEO后，首次透露關(guān)于下場整合資源的細(xì)節(jié)。8月19日，賀光啟在接受北京商報記者專訪時表示，重新接任CEO一職后，經(jīng)過兩個多月的市場走訪，發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯誤，從而導(dǎo)致虧損。因此，呷哺呷哺決定關(guān)閉200家虧損門店。另外，除關(guān)閉虧損門店舉措以外，呷哺呷哺集團(tuán)在2019年推出的in xiabu xiabu品牌和門店將陸續(xù)全面退出市場。從賀光啟此番“重出江湖”后的一番動作不難看出，有“斷臂止血”的意味。

斷臂止血：關(guān)閉200家虧損門店，堅持客單不超60元

今年5月，由于呷哺呷哺集團(tuán)的一系列管理層的變動，讓呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟重新上任CEO。經(jīng)歷了2個多月的時間，回歸后的賀光啟首次發(fā)聲，而其注意力首先放在了“止損”這一環(huán)。

8月19日，北京商報記者在專訪賀光啟時了解到，呷哺呷哺集團(tuán)旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯誤，從而導(dǎo)致虧損。對此，決定關(guān)閉200家呷哺呷哺虧損門店。“近幾年呷哺呷哺走了不少彎路，包括選址、管理、定位等違背了呷哺呷哺作為大眾消費(fèi)為主的餐飲品牌的定位，因此決定今年不再拓展門店。”賀光啟表示。

同時，關(guān)于近幾年呷哺呷哺的客單價持續(xù)走高的聲音，賀光啟也對此回應(yīng)，稱繼續(xù)走大眾消費(fèi)路線，客單價保持在60元以內(nèi)。在門店布局方面，呷哺呷哺將向二三線下沉市場持續(xù)擴(kuò)張，新一代的門店也仍以“單鍋”和“吧臺”為主，外賣、呷煮呷燙、茶飲等將成為新增長點。

除了上述提到的關(guān)閉200家虧損門店外，呷哺呷哺還將在人員架構(gòu)、優(yōu)化餐廳模型、員工薪酬激勵等方面推出新的舉措。其中，呷哺呷哺與湊湊在開發(fā)選址、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、會員服務(wù)、人員培養(yǎng)等方面進(jìn)行融合打通。由此可見，此前呷哺呷哺集團(tuán)旗下品牌獨立發(fā)展的局面也發(fā)生了質(zhì)的變化。

推新廢舊：高端品牌全面退出 上新中高端品牌

除了上述關(guān)閉呷哺呷哺虧損門店的止損舉措外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu將被“廢除”。

賀光啟表示，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabu xiabu品牌店也處在持續(xù)虧損的狀態(tài)，其定位不清晰是主要因素。“以in xiabu xiabu合生匯店為例，該門店的選址是存在問題的，in xiabu xiabu的品牌定位和該店所處商場B1層的位置的結(jié)合，就難以生存。”據(jù)其透露，接下來，in xiabu xiabu品牌和門店將陸續(xù)全面退出市場。

在放棄in xiabu xiabu品牌的同時，呷哺呷哺也將推出新火鍋品牌。北京商報記者了解到，新火鍋品牌暫定名為“呷哺X”，該品牌客單價定在人均90元左右，呷哺呷哺集團(tuán)將其定位為面對中端消費(fèi)市場的火鍋品牌。目前該品牌正在籌劃中，計劃明年正式面向市場。

呷哺呷哺集團(tuán)選擇“斷臂止血”，但這個整合的過程將是一段較長也比較難走的路。和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，由于餐飲行業(yè)大環(huán)境的變化，部分門店或許在前期經(jīng)營中實現(xiàn)盈利，而隨著環(huán)境和其他因素的變化逐漸虧損，從而造成由于選址失誤而關(guān)閉門店的局面。

文志宏認(rèn)為，對于呷哺呷哺品牌而言，200余家門店對于呷哺呷哺總門店數(shù)量來說，絕非小數(shù)。雖然關(guān)閉虧損門店，能夠及時止損、提升利潤，但對于部分尚未盈利的門店來說，其裝修與基礎(chǔ)設(shè)施等固定資產(chǎn)將會產(chǎn)生一定損失。對于呷哺呷哺集團(tuán)來說，如湊湊火鍋等創(chuàng)新舉動值得肯定，但部分創(chuàng)新業(yè)態(tài)還未得到快速復(fù)制，其區(qū)域發(fā)展、布局規(guī)劃上仍舊存在可優(yōu)化的空間。

練好內(nèi)功：多品牌戰(zhàn)略拓展市場 讓品牌之間互通

其實，在近幾個月呷哺呷哺集團(tuán)的人事變動以及賀光啟重新出任呷哺呷哺集團(tuán)CEO時，就有聲音對于此舉稱之為破除此前不同品牌獨立發(fā)展的局面，要讓品牌之間的資源互通，從而來治理集團(tuán)內(nèi)部的意味。如今，從目前整個動作和布局來看，也印證了這點。同時，也體現(xiàn)出呷哺呷哺集團(tuán)這次的“下狠心”。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，呷哺呷哺近年來整體表現(xiàn)略有不足，其品牌供應(yīng)鏈、品牌整體調(diào)性、食品安全、服務(wù)體系、客戶黏性以及運(yùn)營模式都存在一定的問題。而隨著呷哺呷哺集團(tuán)管理層的變動，其內(nèi)部管理問題逐漸顯露，而上述關(guān)閉虧損門店和品牌，應(yīng)該能夠在階段性提升呷哺呷哺整體的利潤率。但從整個品牌效益來講，對其規(guī)模化、輿論及商譽(yù)方面又造成了較大損害。對于呷哺呷哺來講，許多方面仍有待提升，需要收縮戰(zhàn)線、提升品牌整體調(diào)性、完善供應(yīng)鏈與服務(wù)體系。同時，品牌定位與消費(fèi)市場相契合，注重客群黏性。

在業(yè)內(nèi)人士看來，呷哺呷哺集團(tuán)一直選擇多品牌戰(zhàn)略拓展市場，如今不少餐飲企業(yè)也通過多品牌戰(zhàn)略進(jìn)行品牌提升、分流以及進(jìn)一步擴(kuò)張。不過，在進(jìn)行多品牌發(fā)展的同時，子品牌與主品牌之間差異化需平衡好，避免引發(fā)主品牌與子品牌之間的競爭。另外，多品牌的意義不在于“多”，而是讓每個品牌發(fā)揮作用。從整個餐飲大環(huán)境來看，火鍋賽道上，海底撈、巴奴毛肚火鍋、小龍坎等老牌火鍋品牌持續(xù)尋求新增長，后起之秀的新銳火鍋品牌也風(fēng)頭正盛，背后不乏資本進(jìn)駐。面對如此火熱的賽道，呷哺呷哺練好內(nèi)功是站穩(wěn)市場的關(guān)鍵。