火鍋巨頭們***近的日子過的似乎不太順心，
7月26日受到港股波動影響，海底撈股價一度暴跌20%、呷哺呷哺股價也蒸發(fā)超過13%，九毛九的股價也一度跌過9%。當然，受到這次港股波動影響的不只有餐飲股，海底撈、呷哺呷哺自身的問題更是加深了這次波動的影響。
股價蒸發(fā)前，海底撈剛發(fā)布了上半年的業(yè)績預(yù)告，雖然成功實現(xiàn)了扭虧為盈，但其業(yè)績?nèi)晕催_到機構(gòu)的預(yù)期。而另一邊的呷哺呷哺還未能解決開除高管后的善后問題，還在與前CEO趙怡糾纏不休，相比之下九毛九的日子過得還算安逸。
火鍋巨頭們處于陣痛期之時，整個餐飲行業(yè)卻是一副熱火朝天的景象，尤其是近段時間備受關(guān)注的新式茶飲賽道，蜜雪冰城、喜茶、古茗、檸季接連拿到融資，奈雪的茶已經(jīng)赴港上市；就連燒烤賽道也成了投資人們眼中的一塊香餑餑，近期就有永定門電烤串完成千萬元天使輪融資，還有夸父烤串、很久以前等等品牌。
在整體行業(yè)向上的情況下，火鍋巨頭們的遇冷又該如何破解呢？
“自作自受”的海底撈和呷哺呷哺
從各家品牌***近的遭遇來看，無論是海底撈還是呷哺呷哺，都有點“自作自受”的意思。
從海底撈發(fā)布的中期業(yè)績預(yù)告來看，海底撈今年上半年預(yù)計營收200億元左右，凈利潤8000萬元到1億元之間，相比去年上半年虧損9.65億的業(yè)績毫無疑問的打了個翻身仗，但是在餐飲行業(yè)整體火熱的情況下，海底撈的上半年業(yè)績卻未能達到機構(gòu)的預(yù)期，這也直接導(dǎo)致了整個港股火鍋企業(yè)的股價。
要知道海底撈2019年上半年的凈利潤就超過了9億，尤其是在國內(nèi)對疫情的逐漸控制，整體行業(yè)恢復(fù)勢頭良好的情況下，海底撈這成績顯然有點說不過去，海底撈疫情之后的業(yè)績低迷直接導(dǎo)致了股價的持續(xù)下跌，半年蒸發(fā)超過60%。
究其原因，海底撈的低迷主要是因為公司戰(zhàn)略失誤，在去年選擇了加速狂奔的策略，全年新開門店達到了544家，但這帶來的直接后果就是業(yè)績的低迷。一方面加速開店直接導(dǎo)致海底撈成本加劇，就連餐飲行業(yè)***受重視的翻臺率都大不如前。

圖片來自呷哺呷哺官網(wǎng)

就連海底撈CEO張勇此前也公開表示：“海底撈業(yè)績的下降***主要的問題就是內(nèi)部管理，去年我定下的擴店計劃現(xiàn)在看來確實存在問題，但是做出反應(yīng)的時候已經(jīng)是今年3月份了”。
受到海底撈股價暴跌的影響，火鍋賽道里的其他上市選手的股價也開始波動，尤其是高層動蕩、業(yè)績慘淡的呷哺呷哺，無論是湊湊CEO張振緯的離職，還是公司單方面罷免CEO趙怡，都讓其的股價受到劇烈影響。
與海底撈相似的是，呷哺呷哺近年來的業(yè)績并不理想，從2018年就開始走下坡路，凈利潤、翻臺率持續(xù)下滑，尤其是2020年呷哺呷哺凈利潤同比減少99.4%。在這次海底撈帶動火鍋股股價整體下滑的同時，趙怡發(fā)公告要求呷哺呷哺就試圖罷免其執(zhí)行董事的行為給個說法，甚至要求外界介入，種種原因讓呷哺呷哺的股價比起九毛九受到的影響更大。
就目前的情況來看，趙怡給呷哺呷哺帶來的影響還將持續(xù)一段時間，要是長期無法解決問題，軍心動蕩之下，呷哺呷哺的日子或許會更加困難。
海底撈、呷哺呷哺的困境，無非是其決策失誤或者公司內(nèi)部問題，但是如果將目光放到整個行業(yè)來看的話，火鍋仍然是餐飲行業(yè)里的一顆明星，就比如上個月有報道稱，主打毛肚的火鍋連鎖品牌巴奴正在完成一筆超過5億元的融資。
火鍋為什么這么火？
火鍋品牌的火熱離不開兩個原因——社交和連鎖化。
一方面，火鍋店相比大部分餐飲賽道，更加注重社交，尤其是現(xiàn)在的火鍋店定價普遍不低，如果不是為了聚餐，普通消費者很少會單獨去吃火鍋，尤其是現(xiàn)在的火鍋品牌在保持味道的同時，還開始做起了營銷，就比如海底撈。
在時尚、方便、體驗好等關(guān)環(huán)的籠罩下，火鍋尤其受到年輕女性的青睞。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，年輕女性仍然是火鍋消費的主力軍，2020年女性消費者占比達到了57.1%，而男性消費者稍有落后，僅為42.9%。
另一方面，火鍋連鎖化更加容易，相比需要對菜品口味把關(guān)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，只需要注重食材和鍋底的火鍋品牌們，做大做強的道路便是供應(yīng)鏈不斷的建設(shè)，只需要從采購、加工、倉儲、物流等各個環(huán)節(jié)進行布局，足夠新鮮的食材就能成為各家火鍋門店強有力的后臺支撐，其中***典型的例子就是海底撈。

海底撈、呷哺呷哺股價半年腰斬，火鍋巨頭們還有機會嗎？

來自Canva可畫 H?i Nguy?n的圖片根據(jù)公開信息，海底撈的供應(yīng)商是其關(guān)聯(lián)方蜀海供應(yīng)鏈，擁有多個原材料基地、食材加工中心、底料加工中心，除此之外呷哺呷哺、小龍坎、德莊、巴奴等火鍋品牌要么采用中央廚房的模式、要么和第三方供應(yīng)商有合作。
說到底，火鍋的口味有足夠的普適性，菌湯、麻辣、番茄等多種鍋底能滿足多種人群的需求，如果有著成熟的供應(yīng)鏈作為支撐，產(chǎn)品足夠可控，服務(wù)不差的情況下，消費者地體驗有著足夠的保障，而且近些年管理系統(tǒng)的逐漸成熟，增強了品牌對于連鎖店的管控。
與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的差異化，讓火鍋成了資本的寵兒，許多明星火鍋店也由此而來，但是隨著火鍋餐飲品類的愈發(fā)多元化，尤其是新冠疫情之后，在餐飲行業(yè)連鎖化的浪潮之下，火鍋行業(yè)的連鎖度進一步上升，競爭也越發(fā)激烈，那么海底撈還有機會恢復(fù)***嗎？
開店過猛的海底撈，還能緩過來嗎？
從現(xiàn)在的環(huán)境來說，海底撈也不是沒有可能再度爬上新的***。
不可否認的是，2020年之前的海底撈賺錢能力在餐飲界中算得上是數(shù)一數(shù)二的，無論是營收、利潤還是翻臺率都遠超同行，這也讓海底撈受到了外界的一致看好，再加上市場對于龍頭企業(yè)的歡迎，作為餐飲龍頭的海底撈，其股價就像是風(fēng)口上的氫氣球，一路向上，但是這也導(dǎo)致海底撈在持續(xù)碰到問題時，股價也從今年2月的***高點一路俯沖。
不過當泡沫散去之后，對于海底撈的考驗才是真正開始，上文也提到過，海底撈主要的問題就是去年逆勢開店導(dǎo)致的業(yè)績難看，目前海底撈正在新店整合期，對于人員的管理方面還有一定的問題，如果將時間放長一兩年，這些門店的情況或許會好上不少。

海底撈、呷哺呷哺股價半年腰斬，火鍋巨頭們還有機會嗎？

為了盡早實現(xiàn)新門店的整合，海底撈也在對組織架構(gòu)進行調(diào)整。根據(jù)光大證券的消息，海底撈為了提升門店管理效率，目前正在恢復(fù)大小區(qū)的模式，增強精細化管理，如果能夠?qū)崿F(xiàn)這一目標，海底撈的業(yè)績甚至還有更上一層樓的可能性。
不過比起處于陣痛期的海底撈，九毛九、巴奴等火鍋同行的小日子過得還算不錯，雖然九毛九的股價也受到了這次港股下跌的影響，但是從公司整體情況來說，比起海底撈和呷哺呷哺，九毛九的業(yè)績還算穩(wěn)定，而且還在開辟新的增長，例如九毛九旗下得太二餐廳、太二前傳等新品牌餐廳，受到這一因素的影響，機構(gòu)對于九毛九的前景還算看好，中金公司甚至在7月25日給出了增持的評級。
面對九毛九、巴奴火鍋等品牌的虎視眈眈，海底撈CEO張勇在今年早些時候接受采訪的時候也表示，等到這批門店的業(yè)績成熟后，海底撈還將繼續(xù)擴張，不過有了去年的前車之鑒，海底撈的擴張之路又該如何進行呢？