***近，糕點、茶飲、面包等甜點飲品類網紅店成了資本追逐的新寵。

前不久，網紅糕點品牌鮑師傅開啟了新一輪融資，公司門檻幾乎被高舉著鈔票的一線投資機構踏破，***終收獲了100億元人民幣的驚天估值。

而茶飲界兩大巨頭的奈雪的茶和喜茶也是在資本市場掀起了軒然大波。奈雪的茶已經在6月底成功敲鐘港交所，喜茶則在***近獲得了紅杉資本中國、高瓴資本、騰訊投資、淡馬錫等眾多知名機構投資的5億美元D輪融資，本輪融資后，喜茶的估值被推到600億元人民幣。

其他諸如虎頭局、墨茉點心局、滬上阿姨、茶小空、椿風等中腰部品牌的融資也是一輪接著一輪。本周甚至還傳出了元氣森林和喜茶都欲收購樂樂茶的消息。

甜點飲品們正被資本擁抱。

從《泰囧》引發出的思考

影片《泰囧》中有一段徐崢和王寶強的對話挺有意思。

王寶強說，“自己做蔥油餅一個賣2.5，成本大概1塊，***可以賣800個。”

徐錚馬上嗅到了商機，“那一個月能賺26000，一年就是50萬。如果在北京開100家店，加盟費5000，每月加盟費就有50萬，一年就是600萬。如果全國有5000家連鎖店，每年就可以賺3個億，不出兩年就可以主板上市了。”

后來當徐崢要買蔥油餅的配方時，王寶強說：“我的配方就是必須我親自做，不能請人，不能速凍，必須得新鮮出爐。”

***后徐崢徹底泄氣，笑罵道：“所以你一輩子只能做蔥油餅。”

王寶強和徐崢兩個人，其實正好代表了從事餐飲行業的兩種思路，一是徐崢代表的資本驅動型，通過開加盟店、融資的形式，不斷開分店形成規模效應，***后上市，典型的代表就是肯德基、麥當勞這些快餐店；二是王寶強代表的手藝驅動型，核心競爭力只依靠廚師的獨門手藝，很難復制和規模化，如果做到***就是近幾年流行的“匠人精神”，典型的代表就是日本的那些“神”，比如天婦羅之神早乙女哲哉，壽司之神小野二郎，鰻魚之神金本兼次郎等。

目前看來，大多數新興甜點飲品店走的是資本驅動這條路。證據就是大家都在比著開分店。

知名的甜點飲品店中，樂樂茶算是門店數量***少的，但也有70家左右。號稱茶飲界天花板的喜茶到2020年底在全球61個城市已經開出了695家門店。而

以不超過10元產品均價從下沉市場殺出一條血路的蜜雪冰城在全國的門店數量已經超過1.7萬家，預計年底將達到2萬家。

而作為“新興茶飲上市***股”的奈雪，雖然截止到今年2月5日,門店總數“僅有”507家，但在可以預見的未來，其門店數量將爆發式的增長，奮起直追。根據奈雪的茶招股書顯示，在本次IPO中籌資的48.4億港元中，70%將用于支持擴張公司的茶飲店網絡并提高市場滲透率。也就是說，奈雪的茶將花費33.88億港元用于門店擴張。奈雪計劃于2021年及2022年，新開設650家門店。

多開店等于多掙錢嗎

當整個甜點飲品行業沉浸在這一場資本狂歡之中時，***近奈雪的股價卻給了很多投資人、企業以當頭棒喝。

出乎很多人的意料，在上市前的***后一輪融資中估值達到創紀錄320億的奈雪，會在上市20天后，市值蒸發三分之一。截至7月20日下午收盤，奈雪的茶市值定格在233.26億港元，80多億市值不翼而飛。

這事其實也挺好理解。因為奈雪的茶一直在虧損。2018至2020年，奈雪的茶累計虧損超3億元。

雖然聽起來和科技中概股們每年動輒一百多億的虧損相比不值一提，但兩者的商業故事也是南轅北轍。

中概股們雖然每年面臨巨額虧損仍然能讓投資人們趨之若鶩，歸根結底是因為資本市場相信，互聯網公司通過前期的低價、免費策略“跑馬圈地”，占據市場主導地位后，可以形成某種形式的壟斷，***后把前期虧損的資金連本帶利的賺回來。

其中的典型代表就是美團外賣。在外賣業務上線初期，美團每年會針對商家、騎手進行大量補貼，僅2017年的補貼額度就達到42億元。但隨著美團在一眾競爭對手中占據了***地位，就可以停止補貼，并且不斷上調針對商家的傭金。如今美團外賣針對商家的傭金已經上調到21%以上，2019年三季度美團外賣可以日賺2億元的傭金。

但對于奈雪的茶來說，這樣的商業故事是講不通的。因為對于甜品飲料店來說，永遠無法形成“壟斷”。餐飲行業歸根結底是基于地理位置的服務，且進入門檻較低，每天都有眾多飲料店開張，無論是喜茶還是奈雪，永遠不可能實現整條街的茶飲店只有自己一家。

這就意味著甜品飲料們永遠無法“收割”用戶，目前奈雪的茶客單價已經高達43元，如果奈雪進一步提高茶飲單價，其勢必會失去大量用戶。因為目前市場上的產品口味并沒有真正形成差異化，并沒有哪種口味是***的，用戶們并非別無選擇。

另一方面，奈雪的茶想要降低成本也并非易事。根據其招股書顯示，目前奈雪的茶***大的三項成本為茶原材料成本、員工成本、租金開支及物業管理費，可以占到總收益的80%以上。而這幾項成本幾乎很難通過技術手段或規模效應有效降低。

2020年中國茶飲市場規模達到4420億元，但喜茶奈雪們仍然要面臨整個餐飲行業都要面對的問題——如何才能開那么多分店的情況下掙到錢？

奈雪的茶曾經試圖走星巴克的路子，大打第三空間戰略，強調社交、生活方式，來說服用戶為昂貴的茶飲買單。但隨著奈雪PRO即將大規模上線，徹底宣告了奈雪第三空間戰略的失敗。

目前新興茶飲品牌中***掙到錢的是從三四線城市崛起的蜜雪冰城。與喜茶、奈雪的直營店模式不同，蜜雪冰城通過加盟店模式實現了盈利，其2020營收已經超60億，凈利潤8億，可謂是將徐崢的“蔥油餅加盟店”模式演繹到了***。

喜茶奈雪們只有走加盟店一條路才有機會盈利嗎？我不知道，但我知道的是，如果喜茶奈雪們開放加盟，辛苦建立起來的品牌調性和產品品質必將受到致命的打擊。

不融資不上市也能做大做強

在餐飲行業，如果不以資本為核心驅動力能否做大做強呢？

老干媽也許可以成為另一個極端的例子。

老干媽是行業內出了名的不貸款、不參股、不融資、不上市、不偷稅漏稅。其創始人、董事長陶華碧對于資本有著莫名的厭惡，曾在多個場合公開表示：“上市、融資，這些鬼名堂就是欺騙人家的錢！我不上市，我不騙人家的錢！”

結果是，做著***樸素生意的老干媽似乎干的也挺好。雖然不曾利用任何金融杠桿，但如今的老干媽日產能力已經超過300萬瓶，2020年營收超54億元。更有趣的是，老干媽憑借著辣醬獨特的味道征服了很多外國消費者。

在Facebook上，有一個老干媽愛好者主頁，世界各地的老干媽粉絲交流在哪可以買到***便宜的老干媽。《大黃蜂》主演約翰·塞納也是老干媽的忠實粉絲，他曾多次在社交媒體上用蹩腳的中文表達對老干媽的喜愛。就連美國監獄里的犯人都將老干媽當做了監獄通用貨幣。在美國的監獄里，可以用老干媽購買到任何非法或者合法的產品和服務。

私以為，對待資本無需像洪水猛獸，用金融杠桿的力量加快企業發展，為更多消費者提供更好的服務本身無可厚非。但餐飲企業到底跟科技企業不同，如果將所有重心都放在資本上，確實會有本末倒置的可能。

就像奈雪的茶好不容易上市融資了幾十億，但其中70%用來開分店，10%用來提升運營效率，10%用來提升供應鏈能力，10%用作運營資金。大部分錢用來開分店，而新品研發費用幾乎為0。

歸根結底，餐飲行業的本質是一門“我做好吃的賣給你”的生意。作為一個吃貨，我倒是更希望企業們將更多精力放在提升產品的口味上，而不是開更多分店。

《泰囧》中徐崢說王寶強“一輩子只能做蔥油餅”。我卻覺得做一輩子蔥油餅也沒那么差，沒準就做成了百年老店，然后順便了“蔥油餅之神”呢？