***近，糕點(diǎn)、茶飲、面包等甜點(diǎn)飲品類網(wǎng)紅店成了資本追逐的新寵。

前不久，網(wǎng)紅糕點(diǎn)品牌鮑師傅開啟了新一輪融資，公司門檻幾乎被高舉著鈔票的一線投資機(jī)構(gòu)踏破，***終收獲了100億元人民幣的驚天估值。

而茶飲界兩大巨頭的奈雪的茶和喜茶也是在資本市場(chǎng)掀起了軒然大波。奈雪的茶已經(jīng)在6月底成功敲鐘港交所，喜茶則在***近獲得了紅杉資本中國、高瓴資本、騰訊投資、淡馬錫等眾多知名機(jī)構(gòu)投資的5億美元D輪融資，本輪融資后，喜茶的估值被推到600億元人民幣。

其他諸如虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、滬上阿姨、茶小空、椿風(fēng)等中腰部品牌的融資也是一輪接著一輪。本周甚至還傳出了元?dú)馍趾拖膊瓒加召彉窐凡璧南ⅰ?/p>

甜點(diǎn)飲品們正被資本擁抱。

從《泰囧》引發(fā)出的思考

影片《泰囧》中有一段徐崢和王寶強(qiáng)的對(duì)話挺有意思。

王寶強(qiáng)說，“自己做蔥油餅一個(gè)賣2.5，成本大概1塊，***可以賣800個(gè)。”

徐錚馬上嗅到了商機(jī)，“那一個(gè)月能賺26000，一年就是50萬。如果在北京開100家店，加盟費(fèi)5000，每月加盟費(fèi)就有50萬，一年就是600萬。如果全國有5000家連鎖店，每年就可以賺3個(gè)億，不出兩年就可以主板上市了。”

后來當(dāng)徐崢要買蔥油餅的配方時(shí)，王寶強(qiáng)說：“我的配方就是必須我親自做，不能請(qǐng)人，不能速凍，必須得新鮮出爐。”

***后徐崢徹底泄氣，笑罵道：“所以你一輩子只能做蔥油餅。”

王寶強(qiáng)和徐崢兩個(gè)人，其實(shí)正好代表了從事餐飲行業(yè)的兩種思路，一是徐崢代表的資本驅(qū)動(dòng)型，通過開加盟店、融資的形式，不斷開分店形成規(guī)模效應(yīng)，***后上市，典型的代表就是肯德基、麥當(dāng)勞這些快餐店；二是王寶強(qiáng)代表的手藝驅(qū)動(dòng)型，核心競爭力只依靠廚師的獨(dú)門手藝，很難復(fù)制和規(guī)模化，如果做到***就是近幾年流行的“匠人精神”，典型的代表就是日本的那些“神”，比如天婦羅之神早乙女哲哉，壽司之神小野二郎，鰻魚之神金本兼次郎等。

目前看來，大多數(shù)新興甜點(diǎn)飲品店走的是資本驅(qū)動(dòng)這條路。證據(jù)就是大家都在比著開分店。

知名的甜點(diǎn)飲品店中，樂樂茶算是門店數(shù)量***少的，但也有70家左右。號(hào)稱茶飲界天花板的喜茶到2020年底在全球61個(gè)城市已經(jīng)開出了695家門店。而

以不超過10元產(chǎn)品均價(jià)從下沉市場(chǎng)殺出一條血路的蜜雪冰城在全國的門店數(shù)量已經(jīng)超過1.7萬家，預(yù)計(jì)年底將達(dá)到2萬家。

而作為“新興茶飲上市***股”的奈雪，雖然截止到今年2月5日,門店總數(shù)“僅有”507家，但在可以預(yù)見的未來，其門店數(shù)量將爆發(fā)式的增長，奮起直追。根據(jù)奈雪的茶招股書顯示，在本次IPO中籌資的48.4億港元中，70%將用于支持?jǐn)U張公司的茶飲店網(wǎng)絡(luò)并提高市場(chǎng)滲透率。也就是說，奈雪的茶將花費(fèi)33.88億港元用于門店擴(kuò)張。奈雪計(jì)劃于2021年及2022年，新開設(shè)650家門店。

多開店等于多掙錢嗎

當(dāng)整個(gè)甜點(diǎn)飲品行業(yè)沉浸在這一場(chǎng)資本狂歡之中時(shí)，***近奈雪的股價(jià)卻給了很多投資人、企業(yè)以當(dāng)頭棒喝。

出乎很多人的意料，在上市前的***后一輪融資中估值達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄320億的奈雪，會(huì)在上市20天后，市值蒸發(fā)三分之一。截至7月20日下午收盤，奈雪的茶市值定格在233.26億港元，80多億市值不翼而飛。

這事其實(shí)也挺好理解。因?yàn)槟窝┑牟枰恢痹谔潛p。2018至2020年，奈雪的茶累計(jì)虧損超3億元。

雖然聽起來和科技中概股們每年動(dòng)輒一百多億的虧損相比不值一提，但兩者的商業(yè)故事也是南轅北轍。

中概股們雖然每年面臨巨額虧損仍然能讓投資人們趨之若鶩，歸根結(jié)底是因?yàn)橘Y本市場(chǎng)相信，互聯(lián)網(wǎng)公司通過前期的低價(jià)、免費(fèi)策略“跑馬圈地”，占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位后，可以形成某種形式的壟斷，***后把前期虧損的資金連本帶利的賺回來。

其中的典型代表就是美團(tuán)外賣。在外賣業(yè)務(wù)上線初期，美團(tuán)每年會(huì)針對(duì)商家、騎手進(jìn)行大量補(bǔ)貼，僅2017年的補(bǔ)貼額度就達(dá)到42億元。但隨著美團(tuán)在一眾競爭對(duì)手中占據(jù)了***地位，就可以停止補(bǔ)貼，并且不斷上調(diào)針對(duì)商家的傭金。如今美團(tuán)外賣針對(duì)商家的傭金已經(jīng)上調(diào)到21%以上，2019年三季度美團(tuán)外賣可以日賺2億元的傭金。

但對(duì)于奈雪的茶來說，這樣的商業(yè)故事是講不通的。因?yàn)閷?duì)于甜品飲料店來說，永遠(yuǎn)無法形成“壟斷”。餐飲行業(yè)歸根結(jié)底是基于地理位置的服務(wù)，且進(jìn)入門檻較低，每天都有眾多飲料店開張，無論是喜茶還是奈雪，永遠(yuǎn)不可能實(shí)現(xiàn)整條街的茶飲店只有自己一家。

這就意味著甜品飲料們永遠(yuǎn)無法“收割”用戶，目前奈雪的茶客單價(jià)已經(jīng)高達(dá)43元，如果奈雪進(jìn)一步提高茶飲單價(jià)，其勢(shì)必會(huì)失去大量用戶。因?yàn)槟壳笆袌?chǎng)上的產(chǎn)品口味并沒有真正形成差異化，并沒有哪種口味是***的，用戶們并非別無選擇。

另一方面，奈雪的茶想要降低成本也并非易事。根據(jù)其招股書顯示，目前奈雪的茶***大的三項(xiàng)成本為茶原材料成本、員工成本、租金開支及物業(yè)管理費(fèi)，可以占到總收益的80%以上。而這幾項(xiàng)成本幾乎很難通過技術(shù)手段或規(guī)模效應(yīng)有效降低。

2020年中國茶飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4420億元，但喜茶奈雪們?nèi)匀灰媾R整個(gè)餐飲行業(yè)都要面對(duì)的問題——如何才能開那么多分店的情況下掙到錢？

奈雪的茶曾經(jīng)試圖走星巴克的路子，大打第三空間戰(zhàn)略，強(qiáng)調(diào)社交、生活方式，來說服用戶為昂貴的茶飲買單。但隨著奈雪PRO即將大規(guī)模上線，徹底宣告了奈雪第三空間戰(zhàn)略的失敗。

目前新興茶飲品牌中***掙到錢的是從三四線城市崛起的蜜雪冰城。與喜茶、奈雪的直營店模式不同，蜜雪冰城通過加盟店模式實(shí)現(xiàn)了盈利，其2020營收已經(jīng)超60億，凈利潤8億，可謂是將徐崢的“蔥油餅加盟店”模式演繹到了***。

喜茶奈雪們只有走加盟店一條路才有機(jī)會(huì)盈利嗎？我不知道，但我知道的是，如果喜茶奈雪們開放加盟，辛苦建立起來的品牌調(diào)性和產(chǎn)品品質(zhì)必將受到致命的打擊。

不融資不上市也能做大做強(qiáng)

在餐飲行業(yè)，如果不以資本為核心驅(qū)動(dòng)力能否做大做強(qiáng)呢？

老干媽也許可以成為另一個(gè)極端的例子。

老干媽是行業(yè)內(nèi)出了名的不貸款、不參股、不融資、不上市、不偷稅漏稅。其創(chuàng)始人、董事長陶華碧對(duì)于資本有著莫名的厭惡，曾在多個(gè)場(chǎng)合公開表示：“上市、融資，這些鬼名堂就是欺騙人家的錢！我不上市，我不騙人家的錢！”

結(jié)果是，做著***樸素生意的老干媽似乎干的也挺好。雖然不曾利用任何金融杠桿，但如今的老干媽日產(chǎn)能力已經(jīng)超過300萬瓶，2020年?duì)I收超54億元。更有趣的是，老干媽憑借著辣醬獨(dú)特的味道征服了很多外國消費(fèi)者。

在Facebook上，有一個(gè)老干媽愛好者主頁，世界各地的老干媽粉絲交流在哪可以買到***便宜的老干媽。《大黃蜂》主演約翰·塞納也是老干媽的忠實(shí)粉絲，他曾多次在社交媒體上用蹩腳的中文表達(dá)對(duì)老干媽的喜愛。就連美國監(jiān)獄里的犯人都將老干媽當(dāng)做了監(jiān)獄通用貨幣。在美國的監(jiān)獄里，可以用老干媽購買到任何非法或者合法的產(chǎn)品和服務(wù)。

私以為，對(duì)待資本無需像洪水猛獸，用金融杠桿的力量加快企業(yè)發(fā)展，為更多消費(fèi)者提供更好的服務(wù)本身無可厚非。但餐飲企業(yè)到底跟科技企業(yè)不同，如果將所有重心都放在資本上，確實(shí)會(huì)有本末倒置的可能。

就像奈雪的茶好不容易上市融資了幾十億，但其中70%用來開分店，10%用來提升運(yùn)營效率，10%用來提升供應(yīng)鏈能力，10%用作運(yùn)營資金。大部分錢用來開分店，而新品研發(fā)費(fèi)用幾乎為0。

歸根結(jié)底，餐飲行業(yè)的本質(zhì)是一門“我做好吃的賣給你”的生意。作為一個(gè)吃貨，我倒是更希望企業(yè)們將更多精力放在提升產(chǎn)品的口味上，而不是開更多分店。

《泰囧》中徐崢說王寶強(qiáng)“一輩子只能做蔥油餅”。我卻覺得做一輩子蔥油餅也沒那么差，沒準(zhǔn)就做成了百年老店，然后順便了“蔥油餅之神”呢？