本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)
今年以來，餐飲加盟擴張的勢頭越來越猛。
巴比食品一季度財報顯示，新增加盟門店294家；
奈雪注資的樂樂茶宣布放開加盟，并表示已經(jīng)對加盟模式進行了為期半年的測試；
芙蓉冒菜一季度品牌授權(quán)200多家加盟門店，覆蓋至華北、華南等區(qū)域。
“加盟是一種門檻較低的創(chuàng)業(yè)方式，借力于一個非常成熟的公司體系，意味著創(chuàng)業(yè)可以達到事半功倍的效果。”多位行業(yè)人士表示，今年餐飲業(yè)或?qū)⑾破鹦乱惠喖用藬U張浪潮。
但放開加盟，實現(xiàn)擴張并非一蹴而就的事。如何打造、完善自身加盟體系是很多餐飲品牌仍需要正視的問題。
“規(guī)模稱霸”時代，
加盟成為品牌快速擴張的利器
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合美團發(fā)布的《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%已經(jīng)增長至2022年的19%。但對比西方發(fā)達國家50%左右的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化發(fā)展仍然有較大空間。
連鎖化發(fā)展是企業(yè)做大做強的必然趨勢，畢竟單店體量再大，也難以和連鎖品牌拼規(guī)模。
但縱觀整個餐飲行業(yè)，依靠直營實現(xiàn)連鎖擴張的方式很容易就會遇到規(guī)模的天花板。尤其是經(jīng)歷了一場疫情，很多直營連鎖店面被高昂的固定成本壓得喘不過氣，反脆弱和抗風險能力的不足暴露無遺。相反，一些開啟加盟模式的品牌，卻穿越了周期，實現(xiàn)了快速擴張。
換句話說，品牌如果想開一兩百家店，全部以直營的方式經(jīng)營，沒有問題。但如果品牌想破千店甚至萬店，直營模式則會大大受限。加盟模式是餐飲品牌規(guī)?；l(fā)展的利器，也是如今不少餐飲品牌的***優(yōu)選擇。
但我們也注意到，餐飲業(yè)近些年也出現(xiàn)了一些品牌放開加盟越多，倒閉越快的現(xiàn)象。
為什么？主要還是因為大多數(shù)餐飲品牌加盟模型不清晰，核心優(yōu)勢不健全，復(fù)制的僅僅是殼，而不是核，從而導(dǎo)致了“連而不鎖”的現(xiàn)象。
本質(zhì)上，連鎖加盟是把一個店鋪的盈利模型無限地復(fù)制，長久地復(fù)制。不過，開放加盟絕不是一蹴而就的事。像海倫司、喜茶等頭部品牌，從直營到開放加盟都經(jīng)歷了一定的積累和轉(zhuǎn)變。
即便是那些在加盟連鎖領(lǐng)域深耕已久，已經(jīng)有了一定成績的餐飲品牌，也依然在不斷迭代升級、打磨加盟模式。
提升加盟管控，
加盟品牌需要錘煉這些能力
想要做好加盟，品牌方往往需要具備更強的能力。畢竟相對直營100%全方位的強管控，加盟店的管控更有難度，如何讓加盟門店持續(xù)保持活力、增長，并不容易。
那么，品牌方要具備哪些能力呢？
紅餐網(wǎng)注意到，今年以來，芙蓉冒菜在各地擴張迅速，僅今年一季度就品牌授權(quán)了200多家加盟店。更重要的是，自2011年創(chuàng)立發(fā)展至今，芙蓉冒菜拓展門店近千家，甚至在美國、馬來西亞、新加坡等國家也開出了20多家分店。但這其中，直營門店僅有3家，讓加盟門店持續(xù)保持活力、增長，芙蓉冒菜是如何做到的？
1、 產(chǎn)品差異化，技藝標準化
一般來說，標準化程度越高、單店復(fù)制的成功率越高、面向消費者的服務(wù)屬性也越低，進而也更受加盟商青睞。
所以從產(chǎn)品的角度來看，芙蓉冒菜具有規(guī)模、連鎖化發(fā)展的基因。但在此基礎(chǔ)上，芙蓉冒菜還有一道“護身符”，即產(chǎn)品差異化優(yōu)勢。
2020年11月，芙蓉冒菜創(chuàng)始人賈國金家族所傳承的冒（燙）菜傳統(tǒng)制作技藝、冒（燙）菜紅油底料傳統(tǒng)制作技藝和牛肉傳統(tǒng)腌制技藝、草本骨湯熬制技藝等被政府正式納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。芙蓉冒菜也是***家成功申請“冒燙菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的四川冒燙菜品牌。
非遺冒燙菜的獨特具體體現(xiàn)在以下幾方面：
***，歷經(jīng)四代人、傳承百年的香料包。該香料包由秦嶺以南特有的川砂仁等六位草本，按不同的比例組成。
第二，精選上等牛骨。據(jù)了解，芙蓉冒菜使用的牛骨并非普通牛骨，而是其聯(lián)合《川味》4紀錄片攝制組，在海拔近4千米的川西高原實地挑選的牦牛骨。因川西牦牛長期散養(yǎng)在雪山草甸，牛骨粗大，骨髓含量高。
第三，現(xiàn)熬骨湯，把精選后的牦牛骨放入湯中慢火現(xiàn)熬3小時以上。
“中國草本骨湯”是芙蓉冒菜重要的產(chǎn)品差異化優(yōu)勢，采用秘制草本配方現(xiàn)熬3小時以上出來的牦牛骨湯，湯底更濃郁，味道更鮮美，層次感也更豐富，有老饕對此曾評價稱“一口燙，二口鮮，三口爽”。
賈國金也表示，芙蓉冒菜要進一步發(fā)揚草本骨湯特色，讓“湯承四代，味守百年”的標簽逐步占領(lǐng)顧客心智。
“產(chǎn)品標準化的過程看似不復(fù)雜，但在實際進行還原過程中，原材料受產(chǎn)地等因素的影響很大。以香料包其中一味香料紅花椒為例，幾十種不同產(chǎn)地、不同品種的紅花椒我們都要逐一進行比對。”賈國金介紹道。
“顆粒飽滿、顏色紅、摘下60秒后變色……”一邊說著，他還拿出一個筆記本，上面詳細記錄了包含紅花椒在內(nèi)的各種調(diào)味料、食材的經(jīng)緯度坐標、海拔、日照、產(chǎn)品性狀、采集時間等信息。比如，根據(jù)出油量高等特性，芙蓉冒菜聯(lián)合《川味4》攝制組共同選擇了產(chǎn)自于四川茂汶的紅花椒作為原材料。
據(jù)悉，為了實現(xiàn)口味1：1的還原度，芙蓉冒菜專門建立了非遺調(diào)味料生產(chǎn)基地，在這里，每個單品平均都需要接受上百遍測試、耗時近一年多時間才能完成標準化。“正因為有了產(chǎn)品標準化的落地，也才有了品牌后續(xù)的加盟擴張。”賈國金強調(diào)道。
如今，芙蓉冒菜所有門店使用的腌制肉類、調(diào)味品均已實現(xiàn)口味統(tǒng)一，除去不同門店對鹽分等細節(jié)把握的微小差異，整體口味還原度已達到95%以上。
2、單店盈利模型提升，增強門店可復(fù)制性
連鎖品牌門店要實現(xiàn)持續(xù)擴張，核心要提升單店的盈利模型，增加門店的利潤空間。在這方面，芙蓉冒菜也在持續(xù)改進。
比如優(yōu)化產(chǎn)品配比，保障門店綜合毛利。因為芙蓉冒菜門店主打自選稱重模式，所以其會通過調(diào)整門店產(chǎn)品陳列柜的葷素比例、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品擺放等策略，控制門店綜合毛利率，確保加盟門店達到可觀的盈利水平。
在研發(fā)后端，芙蓉冒菜也根據(jù)門店利潤率、消費者偏好等信息，動態(tài)推導(dǎo)出產(chǎn)品開發(fā)策略，比如芙蓉冒菜今年就根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果，上新了泡椒、金湯、蒜香等口味的產(chǎn)品。
通過對產(chǎn)品組合的創(chuàng)新，產(chǎn)品配比的不斷優(yōu)化，大大增強了其門店的核心競爭力。
3、覆蓋全國的倉儲物流體系，為加盟擴張?zhí)峁┰磩恿?/strong>
有芙蓉冒菜加盟店老板透露，其門店除了需要自行采買蔬菜外，其余產(chǎn)品均由芙蓉冒菜各地的分倉實行統(tǒng)一配送。
芙蓉冒菜聯(lián)合創(chuàng)始人、研發(fā)負責人張勇也向紅餐網(wǎng)講述稱，在調(diào)味品、易耗品等供應(yīng)鏈產(chǎn)品方面，芙蓉冒菜已在全國搭建了完善的分倉體系，目前在北京、天津等城市共建有十多個分倉，能夠確保近千家門店的產(chǎn)品配送效率。
針對美國、新加坡等海外地區(qū)的加盟店，芙蓉冒菜采取了和國內(nèi)一樣的產(chǎn)品配送標準。值得注意的是，為了提升海外加盟店的物流配送效率，芙蓉冒菜已經(jīng)開始籌備海外的合作分倉。
4、全階段、全流程的加盟幫扶策略，完善加盟體系
據(jù)芙蓉冒菜聯(lián)合創(chuàng)始人、運營負責人駱磊介紹，對加盟商提供全階段、全流程的深入幫扶策略，是芙蓉冒菜加盟體系的***大優(yōu)勢。
全階段，是指芙蓉冒菜在每個放出加盟的城市專門設(shè)置了事業(yè)部，在加盟合約存在期間，芙蓉冒菜將持續(xù)不斷提供服務(wù)，安排專人為門店提供長期“陪跑”服務(wù)。
“在開店選址時，芙蓉冒菜深圳運營團隊花費了一個多月時間，幫我在深圳龍崗區(qū)某工業(yè)園區(qū)內(nèi)拿到了一處合適的店鋪，附近寫字樓多、客流量大、年輕人多，而且還沒有麻辣燙、串串香等類似門店。”廣東的涂先生表示，加盟芙蓉冒菜，解決了自己前期開店的很多困擾。
如今，涂先生的門店日營業(yè)額已穩(wěn)定在7千元左右。
全流程，則是指針對不同階段、不同需求的加盟商設(shè)置不同的幫扶計劃。比如針對一些具備潛力的加盟商，芙蓉冒菜就推出了城市合伙人的機制。
天津加盟商王健，上個月起通過評估后正式成為城市合伙人。駱磊解釋道，王健是芙蓉冒菜的老加盟商，我們對他相當信任，并且他有豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)驗，其經(jīng)營的3家門店在管理和業(yè)績上都比較出眾，更重要的是，他樂于帶動其他加盟商一起，在餐飲連鎖加盟事業(yè)上共同進步。
“城市合伙人的身份更多元，他能代表芙蓉冒菜總部在當?shù)刈鍪袌龉芾?。合伙人自身除了能分享品牌勢能增長帶來的收益外，也能成就一份長期事業(yè)，獲得精神和物質(zhì)的雙豐收。”駱磊稱。
賈國金也表示：“隨著疫情的結(jié)束，今年芙蓉冒菜將進一步深耕廣東和北方市場，會加大對二店以上加盟商的扶持力度，支持他們搶口岸、搶商圈、搶開店點位，同時，也歡迎有餐飲經(jīng)驗的企業(yè)或者團隊，加入我們的城市合伙人計劃。芙蓉冒菜遠期的發(fā)展目標是實現(xiàn)百城萬店，打造客戶***信賴的冒菜品牌。”
【結(jié)語】
某種程度上，中國餐飲加盟連鎖目前還處于初階階段，想要邁過這個階段，企業(yè)還有非常長的一段路要走。
如何對加盟門店進行高質(zhì)量管理，如何提升品牌組織力，如何對跨區(qū)域發(fā)展資源進行深度整合等等都是餐飲企業(yè)未來還要不斷摸索的。
但這都不妨礙加盟已經(jīng)成為餐飲品牌擴張的有力杠桿這一事實，通過日臻完善的加盟運營方案，一系列的科學(xué)設(shè)計，保證機制未來長期的穩(wěn)定運行。我們相信有些企業(yè)已經(jīng)做到。
一個品牌，當它能夠給更多人帶來成就時，其自身也必然能夠迎來更大的成就。
