2019年，食材成本暴漲、人力、房租成本不斷攀升，餐飲經(jīng)營(yíng)成本升高，餐飲保命線縮短。種種跡象表明，餐飲開(kāi)始邁入低利潤(rùn)的成熟期。 行業(yè)成熟的一大特征，就是結(jié)束暴利，回歸常利，走向規(guī)范化。 重慶火鍋行業(yè)也正如此，前沿知名火鍋品牌紛紛通過(guò)強(qiáng)化供應(yīng)鏈、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、打造智慧餐廳等降低成本、自我迭代的時(shí)候，王凱也在嘗試為品牌找到合適的降本增效之道。

創(chuàng)立龍江碼頭火鍋以來(lái)，他也做到了:新店開(kāi)業(yè)8天即到盈虧平衡線，每年節(jié)約至少24萬(wàn)人力成本，食材價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，節(jié)省70%開(kāi)店成本。 目前，龍江碼頭火鍋開(kāi)了452家連鎖加盟店，成活率超過(guò)80%。

降本增效

餐飲的“三高一低”問(wèn)題由來(lái)已久，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，“雜牌軍”將被“正規(guī)軍”淘汰，未來(lái)餐飲將會(huì)是“職業(yè)選手”的時(shí)代。龍江碼頭火鍋對(duì)此早有準(zhǔn)備。

從源頭找食材，應(yīng)對(duì)成本上升

打開(kāi)龍江碼頭火鍋創(chuàng)始人王凱的朋友圈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)他不是在找食材，就是在去找食材的路上。他和創(chuàng)始研發(fā)團(tuán)隊(duì)每年會(huì)拿出累計(jì)兩個(gè)月時(shí)間，全國(guó)自駕開(kāi)車三萬(wàn)公里找食材；他也曾餓著肚子驅(qū)車900公里，就為了找**食材的“根”。從“根”上找，是為了下半年食材持續(xù)漲價(jià)的時(shí)候能有更好的選擇。

考察食材“專用車”

對(duì)于找食材，王凱有很多方法論，比如到原產(chǎn)地，尋找***為優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的食材；選擇排名更靠前的供應(yīng)商也是一個(gè)簡(jiǎn)單方法，通過(guò)大批量的進(jìn)貨，長(zhǎng)期的合作，會(huì)獲得更加穩(wěn)定的價(jià)格……當(dāng)然***重要的是，創(chuàng)始人要親自把控，親力親為，從而了解食材生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，避免踩坑。由此帶來(lái)的效果也很顯著：過(guò)去這一年，在外部成本壓力越來(lái)越大的大環(huán)境下，龍江碼頭火鍋累計(jì)為全國(guó)門店進(jìn)行了多達(dá)4次的原材料及物料降價(jià)。

增加口味，完善產(chǎn)品線，提升客單和復(fù)購(gòu)

近期，龍江碼頭火鍋進(jìn)行了產(chǎn)品升級(jí)，推出了多種新鍋底，可以將用戶群體擴(kuò)大到全國(guó)各地所有消費(fèi)人群，目前鍋底種類有：全紅湯（微微辣、微辣、中辣、特辣）、番茄牛尾鍋底、山珍鍋底、三鮮鍋底、酸蘿卜老鴨湯、烏雞鍋等數(shù)十種特色鍋底，充分覆蓋不同受眾人群的需求。得益于產(chǎn)品的多元化，龍江碼頭火鍋全國(guó)連鎖加盟店老顧客的回購(gòu)率及新客量得到大幅上漲，從而提升收益。