餐飲市場即將接近4萬億市場，可以說前景廣闊，許多投資創(chuàng)業(yè)者也非常看好這一塊，以后開店加盟餐飲項目的會越來越多，那么就會遇到這樣的問題，餐飲門店如何經(jīng)營才能增加收入？

餐廳要想提高收入，無非是從兩個方面入手：一是提高人均消費額；二是提高翻臺率。

提升消費額難度較大，涉及產(chǎn)品價格的變動，稍有不慎反而會降低利潤。

提高翻臺率，往往不會對產(chǎn)品進行過大改動，只需提高服務(wù)人員的工作效率，改善顧客入座、點餐、用餐，買單這四個環(huán)節(jié)，就能縮短翻臺時間，提高餐廳收入。

一分鐘帶客入座

一旦顧客進入餐廳，效率這根弦就要繃起來了。

大多數(shù)餐飲品牌都有4個“1”的規(guī)章要求，即“1分鐘帶客入座”、“1分鐘撤餐響應(yīng)”、“1分鐘恢復(fù)臺面”、“1分鐘傳菜”。

迎賓崗在用餐高峰期要做好分工，各司其職，做好排號叫號、候餐服務(wù)等工作。

顧客排好隊后，服務(wù)員要在***短的時間將排隊的客人帶進餐廳，客人起身離開要在***短的時間內(nèi)恢復(fù)好臺面。

一分鐘帶客入座，一方面可以倒逼內(nèi)場各個環(huán)節(jié)效率提高，另一方面，不斷地帶客進入餐廳，能夠給其他候餐的顧客一種暗示，讓他們覺得等待時間不會太長。



一次性點好菜

很多時候，餐廳的消費者都是新客，他們往往不熟悉菜單，因此翻來覆去選菜，甚至選擇餐中加菜，這既浪費時間不說，還大大影響了餐廳的翻臺率。

尤其是在客流高峰期，往往加一次菜就少進來一桌客人，這就要求服務(wù)員做到一次性幫助顧客點好菜。

1，預(yù)點餐：客流高峰期間，服務(wù)員可以給排隊的顧客一份菜單，并簡單介紹菜品，幫助他們提前點好菜，以此節(jié)省時間。

2，落座介紹：消費者入座后，可以讓口齒伶俐的服務(wù)員在30秒內(nèi)介紹主推產(chǎn)品，或者有針對性地將“主食、葷菜、蔬菜、湯”各推薦一個，促進顧客做出選擇。

3，引導(dǎo)顧客看菜單：服務(wù)員應(yīng)該引導(dǎo)顧客看菜單，并且根據(jù)就餐人數(shù)進行菜品的有效推薦。當顧客拿不定主意，猶豫不決時，可以推薦好評率高，出餐快的明星產(chǎn)品，并注意做好葷素，冷熱等菜品搭配。因為餐中加菜嚴重影響翻臺率，所以**一次性點完所有菜品。

4，建議合理份量：點完單后，服務(wù)員依照經(jīng)驗感覺菜品不夠時，可以建議再點一些。如果客人因為這個建議不太高興，服務(wù)員應(yīng)該迅速調(diào)動高情商：“我是按著我的飯量來的，我是擔心您吃不飽。”

5，高峰期規(guī)避部分菜品：制作時間長，點餐量集中的菜品，在高峰期可以通過服務(wù)員合理“規(guī)避”。

比如“這道菜現(xiàn)在點了很多單，廚房一時半會兒可能做不出來，如果您趕時間可以另點一道……”大多數(shù)客人一聽，就會換菜，既不影響顧客的體驗，又達到了目的，顧客還覺得服務(wù)員服務(wù)很貼心。即使有少數(shù)客人還是要點，一兩道菜也不影響整體。



四字訣做好用餐服務(wù)

在顧客就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)不斷進行餐中巡臺，運用服務(wù)四字訣“茶、清、撤、換”，做好服務(wù)。

茶：顧客的茶杯是否空了，若空了立馬加滿。

清：桌子上是否有垃圾，有就即使清理。

撤：桌子上是否有空盤子，有就即使撤下，一方面能減少桌面擁擠感，一方面能節(jié)省后續(xù)清理時間。

換：即使換下顧客的骨碟、小碗，再供以干凈的碗碟，提升顧客用餐體驗。

為了提高翻臺率，服務(wù)員還應(yīng)不定時詢問顧客對菜品和服務(wù)的意見。這樣做既能提升顧客對餐廳的好感，還能避免顧客由于沉迷于聊天、游戲而“霸桌”。

結(jié)賬買單有技巧

在服務(wù)的過程中，每個服務(wù)員都應(yīng)該提前為下一環(huán)節(jié)作準備。

如客人不再用餐時，要提前準備好翻臺餐具與衛(wèi)生工具；買單后顧客沒有馬上離開的，上前征詢顧客意見，在征得同意后先清收臺面后打掃。

而且在整個提升翻臺率的過程中，萬萬不能影響顧客的就餐體驗。

結(jié)語

餐廳要想提高翻臺率，必須全員參與，做到一個環(huán)節(jié)推著另一個環(huán)節(jié)。

迎賓崗帶領(lǐng)顧客快速進店，服務(wù)員協(xié)助顧客快速下單，廚房和傳菜崗快速出菜傳菜，**服務(wù)員在及時清理打掃。

只有每一個環(huán)節(jié)都得到改善，做到快速高效，飯店才能提高翻臺率，持續(xù)盈利。