一說(shuō)到重慶就會(huì)想到各色的街邊小吃，火辣的重慶妹子和聞名于世的重慶火鍋！麻辣牛油火鍋是重慶老火鍋的代表，口味在各地眾多火鍋系別中脫穎而出，獨(dú)樹(shù)一幟！是祖輩們的智慧，家族的傳承，師徒的心覺(jué)，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，都是用心制作，代代傳承。渝中記憶老火鍋全國(guó)擁有近300家加盟店，鍋底傳承古方炒制，口味受到無(wú)數(shù)重慶人的追捧，重慶正宗實(shí)體店火鍋培訓(xùn)哪里好？今天就給大家剖析一下渝中記憶老火鍋正宗、地道的老火鍋鍋底配方和制作手法。

優(yōu)選原材

菜油500克 、優(yōu)選厚牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克、香草2克、公丁香1克。

炒制工序

1、先將菜油下鍋煉熟；厚牛油切成小塊；成品郫縣豆瓣；干辣椒浸濕打碎；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)棄之。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成成品火鍋底料。

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三、火鍋湯底的熬制過(guò)程

原料：豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣棄之，即得鮮美高湯。

3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待鍋底燒沸數(shù)分鐘后，即可開(kāi)始涮燙各種菜品了。

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