杭州特色小吃加盟排行榜2019_小吃加盟網2019crLLQQgl 后廚管理是門深邃的學識，乃至有人把后廚比方成隋唐演義的戰場，而廚師長正是所向**的戰將。餐廳廚師長用這三板斧，將成本牢牢控制住！后廚的物品多又涉及到食物安全，這就要求后廚的管理一定要細致。怎樣做好精細化管理，餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種：1. 擺放要求超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為便利清潔清潔，把常用的物品放顯眼方位，讓每一個人在30秒內找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全便利轉移。2. 貯存規范一般貯存不超越三天用量，且每樣物品都設***高量和***低量儲蓄量，食物必需做到先進先出，左進右出的準則，保證食物新鮮不過保質期。3. 劃片分區、職責到人劃清部分區域，再由部分劃到個人，每個人都有擔任的區域和規模，避免職責不清，來回推諉。4. 色彩辦理用色彩區分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，藍色代表半制品，綠色代表瓜果蔬菜等，運用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，貯存進程中穿插污染，有效保證了食物清潔安全。

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※ 第5步 餐后巡桌，搜集食客評估。每天兩餐完畢前，我們要求分店廚師長要帶領各檔口的主管親身到前廳和包間進行巡桌。巡桌的要點是看有哪些菜品剩下量比較多。菜品剩下比較多，很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡，那么發現這個問題后，我們要求廚師長親身向客人詢問原因，填寫定見表，并于當晚例會上宣讀客人反應定見，以便及時做出調整。※ 第6步 防走樣，每月三天技能督導。規范卡設制得再好、廚師們記住再精確，也不保證不會由于松懈而呈現質量問題。所以巡店抽檢勢在必行。每個月，技能品控部的作業人員都會抽出至少三天到各分店現場督導烹飪作業。在這個進程中，品控部的人員會秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現，呈現問題及時糾正?！?第7步 促高效，功率督導員現場督導。除了前面六個進程外，我們還特別設立了一個新的崗位—功率督導，意圖是在精確完結菜品的前提下，進步菜品的出菜速度。每天飯點時，你會發現我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是功率督導員。他的作業內容就是經過來回巡視，查看操作進程中的松懈問題，并隨時和諧菜品的制造次序。有了這個崗位后，我們的廚師不再呈現不積極、不自動的現象。

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在采訪很多飯店老板時，不少采訪對象訴說起創業經歷都忍不住潸然淚下。因為干餐廳會遇到各種各樣的客人，作為服務行業，真是分分鐘都考驗著餐飲人的忍功，不吃苦中苦，就很難成功！這里的難和苦，主要體現在飯店的前廳服務上。也許沒干過餐飲的人，覺得前廳無非是點菜上菜結賬，有什么難的？事實上，前廳服務的好壞決定著飯店經營和效益的成敗，包含了大量的知識、技巧和勞動，尤其是技巧，很多是經過實踐后才能得出。下面介紹一些前廳服務的技巧，會讓餐廳服務變得更輕松有效。把自己修煉成橡皮球，會打太極會推手 橡皮球、太極高手，對于前廳經理或飯店的老板來說是必須修煉達到的境界。這是什么意思呢？就是說做服務行業，性子不能軟不能硬，要想橡膠一樣有彈性，有承受力。這不是對現實的妥協，而是保護自己或減少損失的方法。雖然過程中有時肯定會覺得委屈和窩囊，但要想餐廳長久開辦下去，必須讓自己修煉到這種境界。至于太極推手，就是處理緊急情況的能力，尤其是面對一些愛較真、挑剔，甚至“無賴”的顧客，必須加以發揮，巧妙化解。

也許有人會說，橡皮球不是**煉成的，確實，需要時間，但以下前廳服務技巧很快就可以掌握。有家餐廳，菜譜上有100道菜品，實際主打菜只有20個，要引導80%的顧客來點這20道菜，這就對負責點單的服務員的推銷能力提出了要求——服務員必須有一種市場意識，不能坐等客人的要求，而是主動抓住機會向顧客推薦。在現實中，不失時機地推銷本餐廳的菜品，是很多服務人員具備的能力。他們的這種能力，給餐廳帶來了利益，也讓自己的收入得到了提高，同時比其他小伙伴們更有機會得到晉升。例如有幾位食客聚在一起吃便餐，雖然沒有叫什么高價菜品，但服務員小王并沒有降低自己的服務質量。在顧客用餐的過程中，小王觀察到鹽焗大蝦這份菜很快吃光了，看來客人很喜歡，便問客人是不是再來一盤。顧客告訴小王，他們正想再要一份呢。小王很誠懇地告訴顧客，店里的鹽焗大蝦受到很多顧客的喜歡，因為本店廚師對每頭蝦都做了細致處理，和自己在家里做的一樣。而且味道非常好，很多顧客都特意拍照發微博贊美呢，好評一片。這樣，借大眾之口將菜品推銷出去，還讓顧客消費得異常舒服。

有很多的小館子，開在路邊，看起來又破又舊，價格又貴的要死，但天天排隊，這樣店才是值得餐飲人學習的目標。現在，越來越多的餐飲店把錢花在裝修上，結果導致了人們在付飯錢的時候，感覺好像是在付場地費。因此，對非連鎖的個人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項變為強項，追求“好吃、高價、破舊”。現在的連鎖餐飲店因為標準化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持，現在正是個體餐飲店獲勝的一個大好機會！顧客選擇太多，單純依靠產品還無法徹底征服顧客，只有經營有方才能表現出自己的不同。餐飲業已經進入“劇院時代”，需要各角色的“協調搭配”，必須想方設法讓顧客感動。工作人員、內部裝修、各工作的協調配合，都會營造出一種餐廳的氣氛。細微的一點點用心，都可以讓人感動。因此，今天的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“”，已經無法取勝，更重要的是，要有一個“導演”，每天帶著挑剔的眼光去發現某個部分的缺失或者不完備，讓這一臺戲上演得更精彩。

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常規情況下，客人落座后，經常出現要求服務員拿菜單的情況，尤其是那些生意很好，員工很忙碌的餐廳，可能出現客人坐下來好幾分鐘都沒人搭理的情況，雖然店里確實忙，客人雖然也可能理解，但心里肯定不舒服，很容易造成客人的流失。常規情況下，生意特別好的那些店，客人如果要添加菜品，或者添加酒水等，經常是需要扯開嗓子吼，甚至要反復叫很多次，才會有服務員過來給提供服務；而且下單后又可能要反復催很多次，菜品才能上到桌子上來，尤其是一些江湖菜和大排檔，這些情況很普遍，見怪不怪，消費者也不當回事。每個區域指定負責人，負責這個區域的服務人員，針對某一桌單獨服務時，眼睛一定是隨時盯著自己所服務的這幾張臺，密切的關注客人的動向，比如發現客人眼睛看向自己，還沒等客人手舉起來，就已經小跑著上前，詢問客人需要什么？就餐中途，客人在吃東西所可能發生的行為，以及除了吃東西以外可能發生的其他行為，基本上有經驗的服務員都能做出判斷，只要稍微用心留意，就能在客人的服務要求產生之前，就做出相應的服務，這給客人帶去的同樣是一種非常主動的感受。