杭州特色小吃加盟排行榜2019_小吃加盟網(wǎng)2019crLLQQgl 后廚管理是門深邃的學(xué)識，乃至有人把后廚比方成隋唐演義的戰(zhàn)場，而廚師長正是所向**的戰(zhàn)將。餐廳廚師長用這三板斧，將成本牢牢控制住！后廚的物品多又涉及到食物安全，這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。怎樣做好精細(xì)化管理，餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種：1. 擺放要求超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為便利清潔清潔，把常用的物品放顯眼方位，讓每一個人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全便利轉(zhuǎn)移。2. 貯存規(guī)范一般貯存不超越三天用量，且每樣物品都設(shè)***高量和***低量儲蓄量，食物必需做到先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的準(zhǔn)則，保證食物新鮮不過保質(zhì)期。3. 劃片分區(qū)、職責(zé)到人劃清部分區(qū)域，再由部分劃到個人，每個人都有擔(dān)任的區(qū)域和規(guī)模，避免職責(zé)不清，來回推諉。4. 色彩辦理用色彩區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，藍(lán)色代表半制品，綠色代表瓜果蔬菜等，運(yùn)用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，貯存進(jìn)程中穿插污染，有效保證了食物清潔安全。

杭州特色小吃加盟排行榜2019_小吃加盟網(wǎng)

※ 第5步 餐后巡桌，搜集食客評估。每天兩餐完畢前，我們要求分店廚師長要帶領(lǐng)各檔口的主管親身到前廳和包間進(jìn)行巡桌。巡桌的要點(diǎn)是看有哪些菜品剩下量比較多。菜品剩下比較多，很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡，那么發(fā)現(xiàn)這個問題后，我們要求廚師長親身向客人詢問原因，填寫定見表，并于當(dāng)晚例會上宣讀客人反應(yīng)定見，以便及時做出調(diào)整。※ 第6步 防走樣，每月三天技能督導(dǎo)。規(guī)范卡設(shè)制得再好、廚師們記住再精確，也不保證不會由于松懈而呈現(xiàn)質(zhì)量問題。所以巡店抽檢勢在必行。每個月，技能品控部的作業(yè)人員都會抽出至少三天到各分店現(xiàn)場督導(dǎo)烹飪作業(yè)。在這個進(jìn)程中，品控部的人員會秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現(xiàn)，呈現(xiàn)問題及時糾正。※ 第7步 促高效，功率督導(dǎo)員現(xiàn)場督導(dǎo)。除了前面六個進(jìn)程外，我們還特別設(shè)立了一個新的崗位—功率督導(dǎo)，意圖是在精確完結(jié)菜品的前提下，進(jìn)步菜品的出菜速度。每天飯點(diǎn)時，你會發(fā)現(xiàn)我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是功率督導(dǎo)員。他的作業(yè)內(nèi)容就是經(jīng)過來回巡視，查看操作進(jìn)程中的松懈問題，并隨時和諧菜品的制造次序。有了這個崗位后，我們的廚師不再呈現(xiàn)不積極、不自動的現(xiàn)象。

杭州特色小吃加盟排行榜2019_小吃加盟網(wǎng)

在采訪很多飯店老板時，不少采訪對象訴說起創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷都忍不住潸然淚下。因為干餐廳會遇到各種各樣的客人，作為服務(wù)行業(yè)，真是分分鐘都考驗著餐飲人的忍功，不吃苦中苦，就很難成功！這里的難和苦，主要體現(xiàn)在飯店的前廳服務(wù)上。也許沒干過餐飲的人，覺得前廳無非是點(diǎn)菜上菜結(jié)賬，有什么難的？事實(shí)上，前廳服務(wù)的好壞決定著飯店經(jīng)營和效益的成敗，包含了大量的知識、技巧和勞動，尤其是技巧，很多是經(jīng)過實(shí)踐后才能得出。下面介紹一些前廳服務(wù)的技巧，會讓餐廳服務(wù)變得更輕松有效。把自己修煉成橡皮球，會打太極會推手 橡皮球、太極高手，對于前廳經(jīng)理或飯店的老板來說是必須修煉達(dá)到的境界。這是什么意思呢？就是說做服務(wù)行業(yè)，性子不能軟不能硬，要想橡膠一樣有彈性，有承受力。這不是對現(xiàn)實(shí)的妥協(xié)，而是保護(hù)自己或減少損失的方法。雖然過程中有時肯定會覺得委屈和窩囊，但要想餐廳長久開辦下去，必須讓自己修煉到這種境界。至于太極推手，就是處理緊急情況的能力，尤其是面對一些愛較真、挑剔，甚至“無賴”的顧客，必須加以發(fā)揮，巧妙化解。

也許有人會說，橡皮球不是**煉成的，確實(shí)，需要時間，但以下前廳服務(wù)技巧很快就可以掌握。有家餐廳，菜譜上有100道菜品，實(shí)際主打菜只有20個，要引導(dǎo)80%的顧客來點(diǎn)這20道菜，這就對負(fù)責(zé)點(diǎn)單的服務(wù)員的推銷能力提出了要求——服務(wù)員必須有一種市場意識，不能坐等客人的要求，而是主動抓住機(jī)會向顧客推薦。在現(xiàn)實(shí)中，不失時機(jī)地推銷本餐廳的菜品，是很多服務(wù)人員具備的能力。他們的這種能力，給餐廳帶來了利益，也讓自己的收入得到了提高，同時比其他小伙伴們更有機(jī)會得到晉升。例如有幾位食客聚在一起吃便餐，雖然沒有叫什么高價菜品，但服務(wù)員小王并沒有降低自己的服務(wù)質(zhì)量。在顧客用餐的過程中，小王觀察到鹽焗大蝦這份菜很快吃光了，看來客人很喜歡，便問客人是不是再來一盤。顧客告訴小王，他們正想再要一份呢。小王很誠懇地告訴顧客，店里的鹽焗大蝦受到很多顧客的喜歡，因為本店廚師對每頭蝦都做了細(xì)致處理，和自己在家里做的一樣。而且味道非常好，很多顧客都特意拍照發(fā)微博贊美呢，好評一片。這樣，借大眾之口將菜品推銷出去，還讓顧客消費(fèi)得異常舒服。

有很多的小館子，開在路邊，看起來又破又舊，價格又貴的要死，但天天排隊，這樣店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)。現(xiàn)在，越來越多的餐飲店把錢花在裝修上，結(jié)果導(dǎo)致了人們在付飯錢的時候，感覺好像是在付場地費(fèi)。因此，對非連鎖的個人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項變?yōu)閺?qiáng)項，追求“好吃、高價、破舊”。現(xiàn)在的連鎖餐飲店因為標(biāo)準(zhǔn)化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持，現(xiàn)在正是個體餐飲店獲勝的一個大好機(jī)會！顧客選擇太多，單純依靠產(chǎn)品還無法徹底征服顧客，只有經(jīng)營有方才能表現(xiàn)出自己的不同。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“劇院時代”，需要各角色的“協(xié)調(diào)搭配”，必須想方設(shè)法讓顧客感動。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合，都會營造出一種餐廳的氣氛。細(xì)微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以讓人感動。因此，今天的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“”，已經(jīng)無法取勝，更重要的是，要有一個“導(dǎo)演”，每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個部分的缺失或者不完備，讓這一臺戲上演得更精彩。

杭州特色小吃加盟排行榜2019_小吃加盟網(wǎng)

常規(guī)情況下，客人落座后，經(jīng)常出現(xiàn)要求服務(wù)員拿菜單的情況，尤其是那些生意很好，員工很忙碌的餐廳，可能出現(xiàn)客人坐下來好幾分鐘都沒人搭理的情況，雖然店里確實(shí)忙，客人雖然也可能理解，但心里肯定不舒服，很容易造成客人的流失。常規(guī)情況下，生意特別好的那些店，客人如果要添加菜品，或者添加酒水等，經(jīng)常是需要扯開嗓子吼，甚至要反復(fù)叫很多次，才會有服務(wù)員過來給提供服務(wù)；而且下單后又可能要反復(fù)催很多次，菜品才能上到桌子上來，尤其是一些江湖菜和大排檔，這些情況很普遍，見怪不怪，消費(fèi)者也不當(dāng)回事。每個區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)這個區(qū)域的服務(wù)人員，針對某一桌單獨(dú)服務(wù)時，眼睛一定是隨時盯著自己所服務(wù)的這幾張臺，密切的關(guān)注客人的動向，比如發(fā)現(xiàn)客人眼睛看向自己，還沒等客人手舉起來，就已經(jīng)小跑著上前，詢問客人需要什么？就餐中途，客人在吃東西所可能發(fā)生的行為，以及除了吃東西以外可能發(fā)生的其他行為，基本上有經(jīng)驗的服務(wù)員都能做出判斷，只要稍微用心留意，就能在客人的服務(wù)要求產(chǎn)生之前，就做出相應(yīng)的服務(wù)，這給客人帶去的同樣是一種非常主動的感受。