近幾年餐飲開店加盟熱潮不減，選擇致富好項目，成為創業者可能改變命運的抉擇點，其中酸菜魚成功逆襲成網紅，打造單一爆品，迅速開店加盟，擴張市場成為專注餐飲細分市場的寵兒，也受到投資者的熱捧。

一、一道菜開起一家店，前有黃燜雞，現有酸菜魚！
聯合利華餐飲策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為全國**的“國民菜”。百度指數也顯示，今年，酸菜魚的指數超過了火爆的烤魚，成為了單品爆款。
酸菜魚的走紅，離不開6個因素：
1、顧客接受度高：魚，寓意吉祥好運，大眾對它都不陌生
2、符合健康飲食的時代理念：魚肉相比其他肉食，味道鮮美有營養，更符合健康趨勢。
3、標準化容易：酸菜魚烹飪主要靠煮，標準化工序下，2—3人即可經營，無需大廚。
4、選址難度低：酸菜魚制作過程基本無油煙污染，選址靈活，小區、商務樓和購物中心都能開店。
5、利潤率高：在所有的食材中，魚、豬手、豆腐、蘿卜等的毛利潤都相對較高。
6、口味有記憶點：酸酸的味道具有極強的記憶點，尤其受女性消費者的喜愛。
因為開酸菜魚餐廳的門檻較低，利潤較高，導致做酸菜魚的門店、品牌層出不窮，市場競爭激烈。可就是在這么殘酷的市場競爭下，一家創建于2016年的酸菜魚品牌椒顏卻能突圍而出。
短短兩年時間，它就在北京成立了10家門店，其他省市加盟店鋪也達到了100家。以北京地區為例，椒顏開在悠唐廣場的一家門店，75平米的面積日流水***高的時候能做到14000元，日翻臺***高可達10次。這，究竟是如何做到的？

二、把大餐變快餐，一條酸菜魚的決勝之道
正餐快餐化正成為2018年餐飲行業的趨勢，在經濟相對發達的城市里，傳統意義上的正餐正在被做得更好更快。之前需要20分鐘出餐的產品，現在5分鐘之內就能出餐，而且店鋪的經營面積更小，客單價更低，從而更受消費者的歡迎。
 椒顏酸菜小魚的創始人楊森，敏銳地把握了這股趨勢。他用酸菜魚切入市場，把正餐快餐化做到了**。
兩分半鐘上齊菜品，翻臺快
以往，在做酸菜魚的正餐廳里，顧客***少要等20分鐘才能吃上一頓酸菜魚。由于等待時間太長，自己又有急事，很多上班族不喜歡在中午去吃酸菜魚。
椒顏主打效率，把酸菜魚做成快餐。顧客只需等待兩分半鐘就能吃上一頓美味的酸菜魚，自然賓客滿門。
人均30元，把酸菜魚變小，變高頻
自古以來，很多中國人就喜歡吃魚，但傳統大份酸菜魚價格昂貴，使吃酸菜魚這件事情變得低頻。楊森則通過改變售賣方式，讓吃酸菜魚這件事變成高頻事件。
把酸菜魚做成快餐以后，楊森的***個舉動是把酸菜魚變成小份賣。以前做一份酸菜魚***少需要一斤半重的魚，這決定了酸菜魚的人均消費很高。椒顏則利用一斤魚，做出了兩份半的酸菜魚，人均平均下來只需要30元錢。
北京這樣的大城市，平時吃一份外賣，動輒都要花費20、30元。同等價位下，很多顧客認為椒顏酸菜魚不僅健康營養，性價比還高。
內部輕模式運營，減少投入
做一個酸菜魚大店，可能需要投入好幾百萬，但是椒顏把酸菜魚變成快餐以后，可能只需要一半的花銷就能開出一家分店。
不依賴大廚，沒有大師傅，前廳只有4名員工，后廚只有6名員工，75平米的經營面積，椒顏酸菜小魚的經營方式更加靈活，它正在用快餐的成本結構去打擊正餐。

三、產品創新，多種產品矩陣滿足消費者不同需求
酸菜魚屬于川菜，重油、麻、辣的味型已經相對固定，縱觀市場上的各大酸菜魚品牌，無論是大盆制還是一人份，酸菜魚的配方都是大同小異，大部分消費者根本吃不出其中的區別。對于挑剔的食客來說，相似的口感會加速他們對酸菜魚的倦怠感，如果無法做到差異化，飯店就不能持續盈利。
針對這一痛點，楊森和他的團隊積極對產品進行創新，并且打造出了多種產品矩陣，以滿足對消費者的不同需求。
 創新多種酸菜魚的口味
味道是餐廳立足的根本，椒顏酸菜小魚一共推出了四款酸菜魚產品：招牌酸菜小魚、金湯酸菜小魚、椒顏番茄魚、麻香酸菜小魚，這都使得酸菜魚的口味更加多元化。
傳統做酸菜魚的企業，大多數都喜歡用老壇酸菜來做酸菜魚，雖然老壇酸菜的口感很好，但由于發酵時間過長，會產生出濃濃的腐臭味，有些顧客不適應這種味道。
椒顏酸菜小魚將酸菜進行了特殊處理，水泡處理12個小時，然后擠干，排除異味，再經過炒制蒸制，不但酸菜不會有異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，而且容易量化，標準化程度高，南北皆宜。

酸菜魚也要炒CP
做單品的餐廳都會重視飲品或者主食，椒顏酸菜小魚也是如此。
現在市面上很多酸菜魚都配合米飯、面條、寬粉等主食，但楊森覺得這些主食都或多或少的有些局限性。比如說將面條作為主食，***個問題就是面條不耐煮，上餐時間長。所以，楊森在主食上增加了油條，一來是因為油條是成品，減少了顧客等候時間，提高效率，二來油條耐煮有嚼勁，不需要煮，蘸著湯汁就很好吃，3元一根的油條無疑又是一個很好的盈利點。
加入冒菜，多元化經營
除了在口味上做創新，產品搭配上做突破，多元化經營也非常重要。
在經營酸菜魚的基礎上，椒顏還推出了冒菜、火鍋、撈汁，涼菜等多種產品，豐富產品線的同時，還滿足了更多顧客的需要，增加了盈利點。

四、總結
在2017年羅輯思維跨年年會上，羅振宇說過這樣一句話：“未來的企業想要賺錢，只有兩條路可以走：一種是幫用戶花時間，并且浪費在美好的事情上，比如說游戲公司就屬于這一范疇，另外一種就是幫助用戶節省時間，和時間做朋友。”
羅胖的這句話，同樣適用于餐飲行業，快餐行業之所以能夠迅猛發展，是因為它幫助用戶節省了不少時間。今天，正餐快餐化的進化只是市場選擇的必然結果。未來，一定會涌現出越來越多像椒顏酸菜魚一樣的餐廳。
  正餐快餐化的窗口期慢慢會演化成單一爆品的風口，這將成為下一個很長階段的餐飲開店加盟創業的選擇點，2018年餐飲市場已突破幾萬億，2019年更會持續爆發，餐飲開店加盟創業，會成為新的機會點。