近幾年餐飲開店加盟熱潮不減，選擇致富好項(xiàng)目，成為創(chuàng)業(yè)者可能改變命運(yùn)的抉擇點(diǎn)，其中酸菜魚成功逆襲成網(wǎng)紅，打造單一爆品，迅速開店加盟，擴(kuò)張市場(chǎng)成為專注餐飲細(xì)分市場(chǎng)的寵兒，也受到投資者的熱捧。

一、一道菜開起一家店，前有黃燜雞，現(xiàn)有酸菜魚！
聯(lián)合利華餐飲策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為全國**的“國民菜”。百度指數(shù)也顯示，今年，酸菜魚的指數(shù)超過了火爆的烤魚，成為了單品爆款。
酸菜魚的走紅，離不開6個(gè)因素：
1、顧客接受度高：魚，寓意吉祥好運(yùn)，大眾對(duì)它都不陌生
2、符合健康飲食的時(shí)代理念：魚肉相比其他肉食，味道鮮美有營養(yǎng)，更符合健康趨勢(shì)。
3、標(biāo)準(zhǔn)化容易：酸菜魚烹飪主要靠煮，標(biāo)準(zhǔn)化工序下，2—3人即可經(jīng)營，無需大廚。
4、選址難度低：酸菜魚制作過程基本無油煙污染，選址靈活，小區(qū)、商務(wù)樓和購物中心都能開店。
5、利潤率高：在所有的食材中，魚、豬手、豆腐、蘿卜等的毛利潤都相對(duì)較高。
6、口味有記憶點(diǎn)：酸酸的味道具有極強(qiáng)的記憶點(diǎn)，尤其受女性消費(fèi)者的喜愛。
因?yàn)殚_酸菜魚餐廳的門檻較低，利潤較高，導(dǎo)致做酸菜魚的門店、品牌層出不窮，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈?？删褪窃谶@么殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，一家創(chuàng)建于2016年的酸菜魚品牌椒顏卻能突圍而出。
短短兩年時(shí)間，它就在北京成立了10家門店，其他省市加盟店鋪也達(dá)到了100家。以北京地區(qū)為例，椒顏開在悠唐廣場(chǎng)的一家門店，75平米的面積日流水***高的時(shí)候能做到14000元，日翻臺(tái)***高可達(dá)10次。這，究竟是如何做到的？

二、把大餐變快餐，一條酸菜魚的決勝之道
正餐快餐化正成為2018年餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，在經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的城市里，傳統(tǒng)意義上的正餐正在被做得更好更快。之前需要20分鐘出餐的產(chǎn)品，現(xiàn)在5分鐘之內(nèi)就能出餐，而且店鋪的經(jīng)營面積更小，客單價(jià)更低，從而更受消費(fèi)者的歡迎。
 椒顏酸菜小魚的創(chuàng)始人楊森，敏銳地把握了這股趨勢(shì)。他用酸菜魚切入市場(chǎng)，把正餐快餐化做到了**。
兩分半鐘上齊菜品，翻臺(tái)快
以往，在做酸菜魚的正餐廳里，顧客***少要等20分鐘才能吃上一頓酸菜魚。由于等待時(shí)間太長(zhǎng)，自己又有急事，很多上班族不喜歡在中午去吃酸菜魚。
椒顏主打效率，把酸菜魚做成快餐。顧客只需等待兩分半鐘就能吃上一頓美味的酸菜魚，自然賓客滿門。
人均30元，把酸菜魚變小，變高頻
自古以來，很多中國人就喜歡吃魚，但傳統(tǒng)大份酸菜魚價(jià)格昂貴，使吃酸菜魚這件事情變得低頻。楊森則通過改變售賣方式，讓吃酸菜魚這件事變成高頻事件。
把酸菜魚做成快餐以后，楊森的***個(gè)舉動(dòng)是把酸菜魚變成小份賣。以前做一份酸菜魚***少需要一斤半重的魚，這決定了酸菜魚的人均消費(fèi)很高。椒顏則利用一斤魚，做出了兩份半的酸菜魚，人均平均下來只需要30元錢。
北京這樣的大城市，平時(shí)吃一份外賣，動(dòng)輒都要花費(fèi)20、30元。同等價(jià)位下，很多顧客認(rèn)為椒顏酸菜魚不僅健康營養(yǎng)，性價(jià)比還高。
內(nèi)部輕模式運(yùn)營，減少投入
做一個(gè)酸菜魚大店，可能需要投入好幾百萬，但是椒顏把酸菜魚變成快餐以后，可能只需要一半的花銷就能開出一家分店。
不依賴大廚，沒有大師傅，前廳只有4名員工，后廚只有6名員工，75平米的經(jīng)營面積，椒顏酸菜小魚的經(jīng)營方式更加靈活，它正在用快餐的成本結(jié)構(gòu)去打擊正餐。

三、產(chǎn)品創(chuàng)新，多種產(chǎn)品矩陣滿足消費(fèi)者不同需求
酸菜魚屬于川菜，重油、麻、辣的味型已經(jīng)相對(duì)固定，縱觀市場(chǎng)上的各大酸菜魚品牌，無論是大盆制還是一人份，酸菜魚的配方都是大同小異，大部分消費(fèi)者根本吃不出其中的區(qū)別。對(duì)于挑剔的食客來說，相似的口感會(huì)加速他們對(duì)酸菜魚的倦怠感，如果無法做到差異化，飯店就不能持續(xù)盈利。
針對(duì)這一痛點(diǎn)，楊森和他的團(tuán)隊(duì)積極對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，并且打造出了多種產(chǎn)品矩陣，以滿足對(duì)消費(fèi)者的不同需求。
 創(chuàng)新多種酸菜魚的口味
味道是餐廳立足的根本，椒顏酸菜小魚一共推出了四款酸菜魚產(chǎn)品：招牌酸菜小魚、金湯酸菜小魚、椒顏番茄魚、麻香酸菜小魚，這都使得酸菜魚的口味更加多元化。
傳統(tǒng)做酸菜魚的企業(yè)，大多數(shù)都喜歡用老壇酸菜來做酸菜魚，雖然老壇酸菜的口感很好，但由于發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生出濃濃的腐臭味，有些顧客不適應(yīng)這種味道。
椒顏酸菜小魚將酸菜進(jìn)行了特殊處理，水泡處理12個(gè)小時(shí)，然后擠干，排除異味，再經(jīng)過炒制蒸制，不但酸菜不會(huì)有異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，而且容易量化，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，南北皆宜。

酸菜魚也要炒CP
做單品的餐廳都會(huì)重視飲品或者主食，椒顏酸菜小魚也是如此。
現(xiàn)在市面上很多酸菜魚都配合米飯、面條、寬粉等主食，但楊森覺得這些主食都或多或少的有些局限性。比如說將面條作為主食，***個(gè)問題就是面條不耐煮，上餐時(shí)間長(zhǎng)。所以，楊森在主食上增加了油條，一來是因?yàn)橛蜅l是成品，減少了顧客等候時(shí)間，提高效率，二來油條耐煮有嚼勁，不需要煮，蘸著湯汁就很好吃，3元一根的油條無疑又是一個(gè)很好的盈利點(diǎn)。
加入冒菜，多元化經(jīng)營
除了在口味上做創(chuàng)新，產(chǎn)品搭配上做突破，多元化經(jīng)營也非常重要。
在經(jīng)營酸菜魚的基礎(chǔ)上，椒顏還推出了冒菜、火鍋、撈汁，涼菜等多種產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品線的同時(shí)，還滿足了更多顧客的需要，增加了盈利點(diǎn)。

四、總結(jié)
在2017年羅輯思維跨年年會(huì)上，羅振宇說過這樣一句話：“未來的企業(yè)想要賺錢，只有兩條路可以走：一種是幫用戶花時(shí)間，并且浪費(fèi)在美好的事情上，比如說游戲公司就屬于這一范疇，另外一種就是幫助用戶節(jié)省時(shí)間，和時(shí)間做朋友。”
羅胖的這句話，同樣適用于餐飲行業(yè)，快餐行業(yè)之所以能夠迅猛發(fā)展，是因?yàn)樗鼛椭脩艄?jié)省了不少時(shí)間。今天，正餐快餐化的進(jìn)化只是市場(chǎng)選擇的必然結(jié)果。未來，一定會(huì)涌現(xiàn)出越來越多像椒顏酸菜魚一樣的餐廳。
  正餐快餐化的窗口期慢慢會(huì)演化成單一爆品的風(fēng)口，這將成為下一個(gè)很長(zhǎng)階段的餐飲開店加盟創(chuàng)業(yè)的選擇點(diǎn)，2018年餐飲市場(chǎng)已突破幾萬億，2019年更會(huì)持續(xù)爆發(fā)，餐飲開店加盟創(chuàng)業(yè)，會(huì)成為新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。