好多酒友都有這樣的疑問(wèn)，為什么我的酒會(huì)苦？其實(shí)，酒苦主要是酒中醇類(lèi)物質(zhì)在作怪。異丁醇、正丁醇口味很苦，它們***含量高，會(huì)影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味。無(wú)論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會(huì)給顧客帶來(lái)不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷(xiāo)量，也會(huì)給白酒釀造者造成不少的經(jīng)濟(jì)損失。
         一、白酒苦是什么原因？
        白酒中的醇類(lèi)物質(zhì)是引起酒苦的罪魁禍?zhǔn)祝热缯f(shuō)異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過(guò)程中這類(lèi)醇類(lèi)物質(zhì)的大量生成。俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”，酒曲用量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。用不新鮮、發(fā)霉的糧食釀酒，這類(lèi)糧食中單寧含量多，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量苦味物質(zhì)。發(fā)酵車(chē)間、發(fā)酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛(wèi)生沒(méi)做好致使糧食感染雜菌，帶來(lái)霉苦味。用糠量過(guò)大，發(fā)酵時(shí)將產(chǎn)生大量糠醛并隨蒸餾進(jìn)入酒中。夏季氣溫高，投糧過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，發(fā)酵不正常。窖池管理不善，封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過(guò)純糧食釀酒設(shè)備蒸餾進(jìn)入酒中。采用配糟固態(tài)發(fā)酵時(shí)選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來(lái)苦味。用傳統(tǒng)純糧釀酒設(shè)備做酒時(shí)甑鍋沒(méi)洗干凈，底鍋水沒(méi)排干凈而帶來(lái)焦苦味。當(dāng)?shù)厮|(zhì)含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)，用這種水釀出來(lái)的酒苦澀味重。
         釀出來(lái)的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協(xié)調(diào)的白酒，對(duì)于苦味重的白酒，我們可以在同類(lèi)產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味，探求***佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。
3、將適量的蛋清打成細(xì)沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細(xì)沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細(xì)紗布中過(guò)濾，去除濾渣。將它們倒入苦味重的白酒中調(diào)勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量試樣，找出***佳比例，然后按比例批量勾兌。
4、直接使用過(guò)濾除雜催陳增香設(shè)備過(guò)濾即可去除苦味
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