一個(gè)決定，讓他的外賣流水，月增15萬

真實(shí)開店加盟故事 第007期
品牌：秦門饃飯廚房
地點(diǎn)：北京市-海淀區(qū)      楊老板

本篇講述的是，主人公楊老板，跨行進(jìn)入餐飲業(yè)，從0開始經(jīng)營一家家常菜餐館，期間經(jīng)歷了新店的火爆、同行的競(jìng)爭(zhēng)、贏得競(jìng)爭(zhēng)、外賣沖擊、學(xué)習(xí)成長(zhǎng)等起起伏伏的生意故事。
 
我以前在星級(jí)酒店做過部門經(jīng)理，婚慶公司做過策劃，2012年通過朋友介紹，我知道北三環(huán)一個(gè)社區(qū)入口處有一個(gè)300多平米的餐飲店轉(zhuǎn)讓。雖然位置不在主街上，但房租便宜，周邊居民密集，于是我毫不猶豫拿下了這家店了，開啟了自己的京味家常菜的餐飲之路。


楊老板的京味家常菜館

因?yàn)槭切碌辏浇矝]幾家餐飲，開業(yè)頭幾天客人還是很多的。但由于經(jīng)驗(yàn)不足，明明準(zhǔn)備好好的，可一到上客時(shí)間，就亂作一團(tuán)。

那些日子，我不是在餐桌前向客人賠禮道歉，就是沖到后廚吼叫催菜。好在大家一起努力把***初艱難的階段扛了下來。


平穩(wěn)經(jīng)營了一年多，正當(dāng)我謀劃開第二家店時(shí)，門店收入?yún)s一個(gè)月不如一個(gè)月。當(dāng)時(shí)采取的措施是新增菜品，但結(jié)果并不好。

靜下心來認(rèn)真分析后，我找到了2個(gè)原因：

1、周邊新開了幾家大型商場(chǎng)，里面的餐廳無論環(huán)境還是服務(wù)，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于我這街邊店，搶走了客流；

2、雖然新菜吸引了一些顧客，但銷售卻沒增長(zhǎng)，因?yàn)榧页２耸巢某杀颈緛砭透撸つ吭黾悠贩N后，食材利用率降低，造成了很大浪費(fèi)。

找到原因后，我立刻重新梳理菜譜，去掉賣的差的菜品，集中精力在品質(zhì)和服務(wù)上。就這樣門店的生意，慢慢又走回了正軌。

但小本生意場(chǎng)上從來就不存在什么歲月靜好。進(jìn)入2015年，房租上漲，員工工資增加…此時(shí)，陸續(xù)有外賣平臺(tái)的工作人員找上門談合作。開始我是排斥的，可看著幾乎不再響起的熟客叫餐的電話，和**比**少的銷售，我***終還是同意了合作。

憑借外賣平臺(tái)初期的補(bǔ)貼和推廣，我的經(jīng)營覆蓋范圍擴(kuò)大了幾十倍，也縮小了我與品牌餐飲，在位置、服務(wù)、出品等方面的差距，于是我一門心思撲到外賣上。

堂食賣什么線上就賣什么，外賣銷售逐漸超過了堂食，但這同時(shí)也降低了堂食出餐的速度和品質(zhì)，堂食顧客意見越來越多。帶來的后果就是堂食銷售直接下降了一半。

隨著更多商家入駐外面平臺(tái)，競(jìng)爭(zhēng)加劇、補(bǔ)貼降低、抽成提高……***終我的外賣業(yè)務(wù)驟減。

直到2017年下半年，幾乎都是這種狀態(tài)，整個(gè)過程非常痛苦，但只能咬牙堅(jiān)持。也正是在這個(gè)階段，我開始了反思和學(xué)習(xí)，惡補(bǔ)管理營銷知識(shí)，參加各種論壇和行業(yè)會(huì)議。雖然已經(jīng)年過40歲，但只要走上了生意這條路，就只有不斷提升自己。

17年底，在一次美團(tuán)外賣正餐品牌研討會(huì)上，我認(rèn)識(shí)了秦門陜西菜的羅總。在交談中得知秦門也經(jīng)歷過外賣的沖擊，但經(jīng)過調(diào)整和應(yīng)對(duì)，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了線下線上的融合，門店經(jīng)營各項(xiàng)指標(biāo)都維持在良好范圍。

為了進(jìn)一步搞清楚秦門的經(jīng)營方法，我去了秦門位于南三環(huán)的方莊店考察，雖然面積不到三百平米，裝修也略顯陳舊，但它僅堂食月銷售額就高達(dá)70萬；而線上，只**肉夾饃一個(gè)月就能賣出2000個(gè)。

“考察后我發(fā)現(xiàn)，這和陜西地方菜的特色有關(guān)，小吃面食天然強(qiáng)大，涼皮肉夾饃出餐快，都是外賣爆款。這些是我京味家常菜所不具備的。”

說來也巧，當(dāng)時(shí)秦門正在籌劃一個(gè)外賣合作項(xiàng)目，借助秦門北京和河北廊坊兩家配套工廠強(qiáng)大的生產(chǎn)能力、中央廚房成品半成品配送、成熟的外賣運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)等，為眾多餐館賦能。特別是像我這樣菜品不適合外賣的非陜西地方菜、或外賣經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)不足的餐館。

我認(rèn)識(shí)到，這是我餐館轉(zhuǎn)型的一次機(jī)遇。


確定合作后，我在店里專門辟出了20平米的外賣加工區(qū)域，做了簡(jiǎn)單的改裝費(fèi)用大約1萬元。隨后，我派了3名廚師到秦門加盟總店進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，因?yàn)槎嗍前氤善罚鲜趾芸臁?br /> 同時(shí)，在秦門線上人員的協(xié)助下，外賣銷售開始了穩(wěn)步增長(zhǎng)。大概過了半個(gè)月，休息日時(shí)的實(shí)際外賣收入都能夠達(dá)到萬元以上。
在外賣業(yè)績(jī)提升的鼓舞下，我又帶領(lǐng)員工對(duì)堂食進(jìn)行了進(jìn)一步調(diào)整，引入了部分秦門的產(chǎn)品，在旁邊開辟了新的門臉。通過活動(dòng)促銷，堂食的銷售也開始穩(wěn)步回升，兩個(gè)月的時(shí)間基本恢復(fù)到了先前的水平。

“在這6年多的經(jīng)營過程中，我從排斥外賣等新事物，到后來的主動(dòng)學(xué)習(xí)、主動(dòng)請(qǐng)教，除了收入的增長(zhǎng)外，心態(tài)的開放是我近些年來**的收獲。”

接下來我打算在店鋪內(nèi)功方面下些功夫，線上線下已經(jīng)初入正軌，但店內(nèi)的管理和流程上還存在不少問題，這也是我的成本控制不如秦門的地方，畢竟他已經(jīng)開了10幾家店了。

不急，慢慢來，這也算是我給自己定的新目標(biāo)吧。