酸菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。本是四川泡菜眾多品類中的一種。據史料記載，早在周朝時，四川人民就已學會了如何挑選陶壇，調和五味，將芥菜浸入老鹵水充分發酵。
 
這也被后世認為是古法炮制真正“老壇酸菜”的精髓所在。
 
另據古籍北魏的《齊民要術》中記載。其制作的方法是在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒，之后再放入適量的青椒、生姜觀察2－3天，在之后就可以放入自己喜歡的蔬菜即可。要注意的是每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，因為如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
 
那老壇酸菜是什么青菜做出來的呢？
 
其實制作老譚酸菜所使用的蔬菜并不固定，制作材料可因個人的喜好而有所不同。制作老壇酸菜***早是用白菜等原料進行腌漬，而現在比較常用的材料有蘿卜、豇豆、蓋菜、子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。
   
 
在歷史長河的洗禮之下，經過四川人民的代代傳承改良后，“老壇酸菜”***終通過工業化的手段，即：直到2008年被統一食品挖掘，以酸菜料包的形式出現在方便食品“統一老壇酸菜牛肉面”里時，才逐漸被大眾所熟知。