2018年接近尾聲，2019年蓄勢(shì)待發(fā)，餐飲特許加盟連鎖行業(yè)經(jīng)過(guò)一個(gè)階段的洗牌，即將走進(jìn)春風(fēng)里，下個(gè)階段如何做好

門(mén)店經(jīng)營(yíng)是重中之重。

以蓉小月酸菜魚(yú)為例，門(mén)店經(jīng)營(yíng)要想出奇制勝，就需要將酸菜魚(yú)的創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)跨越式迭代。酸菜魚(yú)有天花板，“+”卻可以有無(wú)限延伸。
 
蓉小月又是如何創(chuàng)新玩法，做到9個(gè)月開(kāi)8家直營(yíng)店，單店日營(yíng)收過(guò)兩萬(wàn)的？
◎ 海螺餐創(chuàng) 杜倩倩


11月18日，蓉小月鄭州正弘城店開(kāi)業(yè)。
 
開(kāi)業(yè)第**，門(mén)店生意異常火爆，面積為140㎡，做到了日營(yíng)收28000，翻臺(tái)10+。開(kāi)業(yè)至今，平效在餐飲品牌中穩(wěn)居前三名。
 
海螺君了解到，蓉小月主打酸菜魚(yú)，門(mén)店面積在80-200㎡不等，人均35-45的高性價(jià)比，使其在酸菜魚(yú)紅海中脫穎而出，9個(gè)月開(kāi)出8家直營(yíng)店。
 
截止到目前，蓉小月全國(guó)門(mén)店數(shù)量達(dá)15家，在鄭州熙地港、丹尼斯、正弘城等地標(biāo)性商圈均有門(mén)店。

在蓉小月品牌創(chuàng)始人王兵看來(lái)，要想出奇制勝，就需要將酸菜魚(yú)的創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)跨越式迭代。做酸菜魚(yú)單品有天花板，“+”卻可以有無(wú)限延伸。


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以健康為發(fā)力點(diǎn)
單店酸菜魚(yú)日銷(xiāo)300份
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蓉小月以“健康”為發(fā)力點(diǎn)，在產(chǎn)品研發(fā)與更新中，逐漸打破“健康”與“口味”的二元對(duì)立，成為備受食客關(guān)注的酸菜魚(yú)品牌。
 
門(mén)店每天現(xiàn)熬骨湯（大骨、魚(yú)骨等），大鍋熬制4小時(shí)，真材實(shí)料。蓉小月打造“湯都想喝完的酸菜魚(yú)”，滿足了消費(fèi)者既想吃魚(yú)、又能品嘗鮮美魚(yú)湯的需求。

老壇酸菜采用云南種植的青菜，自建工廠腌制，經(jīng)過(guò)32道工序調(diào)制105天自然發(fā)酵而成，不添加防腐劑。
 
有招牌爆品，也有補(bǔ)充型的產(chǎn)品。蓉小月標(biāo)準(zhǔn)店的產(chǎn)品體系有主打產(chǎn)品老壇酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)、香辣豆花魚(yú)和番茄魚(yú)4種口味，搭配配菜、風(fēng)味小食、開(kāi)胃前菜和特色飲品，共5大產(chǎn)品線。
 
豐富的SKU滿足了食客不同的需求，也促進(jìn)了主打產(chǎn)品銷(xiāo)量的提升。以熙地港店為例，它是蓉小月的發(fā)軔之地，面積97㎡，單店日營(yíng)收180000，酸菜魚(yú)日銷(xiāo)300份。
 
“酸菜魚(yú)正在努力擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發(fā)展。”王兵說(shuō)。
 
  2 
多維度塑造同一品牌
9個(gè)月開(kāi)出8家直營(yíng)店
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蓉小月在聚焦單品的界定清晰之后不是原地踏步，而是順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，多維度塑造品牌，滿足消費(fèi)者深層次多維度就餐需求。
 
2018年初，在原有5大產(chǎn)品體系的基礎(chǔ)上，王兵團(tuán)隊(duì)將酸菜魚(yú)和開(kāi)心小食系列單獨(dú)拉出來(lái)，作為品牌單產(chǎn)品線路的主打產(chǎn)品，打造“小堂食+外賣(mài)”的商業(yè)模式。
 
“‘美食慢享’和‘美餐快食’是餐飲行業(yè)發(fā)展的兩大趨勢(shì)，前者是消費(fèi)者‘花錢(qián)買(mǎi)時(shí)間’，這更多體現(xiàn)在高端餐飲領(lǐng)域；后者主要指便餐，蓉小月的小堂食＋外賣(mài)模式店就是屬于后者，消費(fèi)者短時(shí)間享用高品質(zhì)食材，幫助顧客節(jié)省時(shí)間。”王兵說(shuō)。


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小堂食＋外賣(mài)模式店：重效率，強(qiáng)外賣(mài)

“美餐快食”也要精致。蓉小月順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)快節(jié)奏的需求，從出品時(shí)間、環(huán)境、產(chǎn)品、外賣(mài)四個(gè)維度下足了功夫。
 
? 優(yōu)化菜單，削減產(chǎn)品數(shù)量

蓉小月用大半年的時(shí)間對(duì)產(chǎn)品線和廚房動(dòng)線做了大膽的改革，砍掉一些生產(chǎn)效率低，品質(zhì)難保穩(wěn)定的產(chǎn)品，并把快餐的快速出品信息系統(tǒng)用到了廚房，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化易操作，3分鐘即可出餐，人力成本降低，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)**化。
 
? 打造高顏值店

蓉小月門(mén)店面積縮小至50-80㎡左右，順應(yīng)當(dāng)下小而美的快餐模式，場(chǎng)景精致化，品牌IP形象植入空間，符合年輕消費(fèi)者審美。“門(mén)店環(huán)境的核心不在于時(shí)尚和好看，而在于文化和靈魂。”王兵說(shuō)。
 
? 追求產(chǎn)品**化

所有門(mén)店均采用全開(kāi)放式廚房。每一鍋骨湯都必須要熬煮4個(gè)小時(shí)，讓骨肉精華徹底融入湯底；魚(yú)選用越南巴沙魚(yú)，無(wú)刺、肉質(zhì)細(xì)嫩，含豐富蛋白質(zhì)。
 
? 小堂食大外賣(mài)

“外賣(mài)***重要的價(jià)值，就是幫助顧客節(jié)省時(shí)間。同時(shí)，也讓沒(méi)來(lái)過(guò)或因?yàn)榭臻g距離難以在蓉小月消費(fèi)的顧客可以吃到蓉小月產(chǎn)品！”
 
蓉小月不僅注重品質(zhì)和速度，還要注重溫度和包裝。從2018年初門(mén)店開(kāi)通外賣(mài)，銷(xiāo)售額達(dá)到總營(yíng)業(yè)額（按照月?tīng)I(yíng)業(yè)額18000計(jì)算）的30%，市場(chǎng)反響很好。

王兵介紹說(shuō)，小堂食＋外賣(mài)模式店，標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制、投資小，對(duì)于很多資金和經(jīng)驗(yàn)上并不太足的合作伙伴來(lái)說(shuō)，是一種更優(yōu)的選擇，資金回本和盈利的時(shí)間將大大縮短。
 
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標(biāo)準(zhǔn)形象店：重體驗(yàn)，賦能品牌

綜合體作為流量的聚集地，是極好的品牌曝光場(chǎng)所，也是品牌尋求升級(jí)和升值的**選擇。
 
以正弘城為例，面積為140㎡，場(chǎng)景設(shè)計(jì)是中式風(fēng)格，空間上更舒適些，滿足客戶的“小聚餐需求”，產(chǎn)品上選用現(xiàn)殺現(xiàn)做的黑魚(yú)，口感鮮嫩，顧客滿意度高。
 
透過(guò)明檔玻璃，消費(fèi)者可觀看超強(qiáng)“生產(chǎn)秀”，幾個(gè)人從配料、拉面、燙魚(yú)片、擺盤(pán)……幾乎成了一道風(fēng)景。就跟酒吧調(diào)酒，海底撈甩拉面一樣，親眼看著整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，成為消費(fèi)價(jià)值的一部分。
 
“選擇一個(gè)品牌兩種店型模式，可以大限度降低品牌營(yíng)銷(xiāo)、傳播、塑造等多個(gè)維度的成本，并且可以通過(guò)不同的打法構(gòu)建出一個(gè)極其豐富的服務(wù)場(chǎng)景和用戶人群。”王兵說(shuō)。


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產(chǎn)品精進(jìn)和新產(chǎn)品迭代更新
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“不是說(shuō)你順應(yīng)消費(fèi)者需求了，就會(huì)成功，一定要重視品質(zhì)和產(chǎn)品迭代。”
 
王兵介紹說(shuō)，一個(gè)品牌的持續(xù)發(fā)展要依賴于企業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾眢w系和強(qiáng)大的研發(fā)能力。為了緊跟消費(fèi)者口味和需求的變化，蓉小月將持續(xù)對(duì)老產(chǎn)品精進(jìn)，定期推出新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求以及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。
 
蓉小月門(mén)店的配菜也處處體現(xiàn)著精致。在大家習(xí)以為常的小菜上下功夫，更能體現(xiàn)品牌的精致化。

以生菜為例，從以前油淋生菜到現(xiàn)在的羅馬生菜，不斷更進(jìn)。羅馬生菜涼拌的脆爽感，搭配酸菜魚(yú)的濃郁幽香，成為門(mén)店點(diǎn)單率***高的配菜。
 
王兵表示，優(yōu)質(zhì)的魚(yú)品+**研發(fā)的酸菜魚(yú)+4小時(shí)熬制骨湯，是門(mén)店高營(yíng)收和高口碑的關(guān)鍵。
 
“未來(lái)，蓉小月將從更多層面，賦予品牌勢(shì)能，提升食客體驗(yàn)感，逐漸向頭部品牌進(jìn)軍。”
 
 品牌檔案
品牌名：蓉小月老壇酸菜魚(yú)

加盟費(fèi)：創(chuàng)業(yè)店2.98萬(wàn)

標(biāo)準(zhǔn)店：6萬(wàn)

形象店：8萬(wàn)
 
門(mén)店數(shù)：15家

品牌特色：顛覆傳統(tǒng)酸菜魚(yú)模式，店鋪面積靈活，產(chǎn)品線豐富，標(biāo)準(zhǔn)化操作，滿足正餐標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，還符合90后對(duì)快餐的高品質(zhì)需求。
小結(jié)
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)了消費(fèi)口味的轉(zhuǎn)變，吃“調(diào)料”時(shí)代落幕，吃“原料”時(shí)代開(kāi)始崛起。
 
蓉小月一直在給食客傳遞真實(shí)食材的重要性，打造品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力。
 
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