2018年接近尾聲，2019年蓄勢待發，餐飲特許加盟連鎖行業經過一個階段的洗牌，即將走進春風里，下個階段如何做好

門店經營是重中之重。

以蓉小月酸菜魚為例，門店經營要想出奇制勝，就需要將酸菜魚的創新實現跨越式迭代。酸菜魚有天花板，“+”卻可以有無限延伸。
 
蓉小月又是如何創新玩法，做到9個月開8家直營店，單店日營收過兩萬的？
◎ 海螺餐創 杜倩倩


11月18日，蓉小月鄭州正弘城店開業。
 
開業第**，門店生意異常火爆，面積為140㎡，做到了日營收28000，翻臺10+。開業至今，平效在餐飲品牌中穩居前三名。
 
海螺君了解到，蓉小月主打酸菜魚，門店面積在80-200㎡不等，人均35-45的高性價比，使其在酸菜魚紅海中脫穎而出，9個月開出8家直營店。
 
截止到目前，蓉小月全國門店數量達15家，在鄭州熙地港、丹尼斯、正弘城等地標性商圈均有門店。

在蓉小月品牌創始人王兵看來，要想出奇制勝，就需要將酸菜魚的創新實現跨越式迭代。做酸菜魚單品有天花板，“+”卻可以有無限延伸。


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以健康為發力點
單店酸菜魚日銷300份
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蓉小月以“健康”為發力點，在產品研發與更新中，逐漸打破“健康”與“口味”的二元對立，成為備受食客關注的酸菜魚品牌。
 
門店每天現熬骨湯（大骨、魚骨等），大鍋熬制4小時，真材實料。蓉小月打造“湯都想喝完的酸菜魚”，滿足了消費者既想吃魚、又能品嘗鮮美魚湯的需求。

老壇酸菜采用云南種植的青菜，自建工廠腌制，經過32道工序調制105天自然發酵而成，不添加防腐劑。
 
有招牌爆品，也有補充型的產品。蓉小月標準店的產品體系有主打產品老壇酸菜魚、青花椒酸菜魚、香辣豆花魚和番茄魚4種口味，搭配配菜、風味小食、開胃前菜和特色飲品，共5大產品線。
 
豐富的SKU滿足了食客不同的需求，也促進了主打產品銷量的提升。以熙地港店為例，它是蓉小月的發軔之地，面積97㎡，單店日營收180000，酸菜魚日銷300份。
 
“酸菜魚正在努力擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發展。”王兵說。
 
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多維度塑造同一品牌
9個月開出8家直營店
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蓉小月在聚焦單品的界定清晰之后不是原地踏步，而是順應消費升級的趨勢，多維度塑造品牌，滿足消費者深層次多維度就餐需求。
 
2018年初，在原有5大產品體系的基礎上，王兵團隊將酸菜魚和開心小食系列單獨拉出來，作為品牌單產品線路的主打產品，打造“小堂食+外賣”的商業模式。
 
“‘美食慢享’和‘美餐快食’是餐飲行業發展的兩大趨勢，前者是消費者‘花錢買時間’，這更多體現在高端餐飲領域；后者主要指便餐，蓉小月的小堂食＋外賣模式店就是屬于后者，消費者短時間享用高品質食材，幫助顧客節省時間。”王兵說。


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小堂食＋外賣模式店：重效率，強外賣

“美餐快食”也要精致。蓉小月順應消費者對快節奏的需求，從出品時間、環境、產品、外賣四個維度下足了功夫。
 
? 優化菜單，削減產品數量

蓉小月用大半年的時間對產品線和廚房動線做了大膽的改革，砍掉一些生產效率低，品質難保穩定的產品，并把快餐的快速出品信息系統用到了廚房，達到標準化易操作，3分鐘即可出餐，人力成本降低，實現利潤**化。
 
? 打造高顏值店

蓉小月門店面積縮小至50-80㎡左右，順應當下小而美的快餐模式，場景精致化，品牌IP形象植入空間，符合年輕消費者審美。“門店環境的核心不在于時尚和好看，而在于文化和靈魂。”王兵說。
 
? 追求產品**化

所有門店均采用全開放式廚房。每一鍋骨湯都必須要熬煮4個小時，讓骨肉精華徹底融入湯底；魚選用越南巴沙魚，無刺、肉質細嫩，含豐富蛋白質。
 
? 小堂食大外賣

“外賣***重要的價值，就是幫助顧客節省時間。同時，也讓沒來過或因為空間距離難以在蓉小月消費的顧客可以吃到蓉小月產品！”
 
蓉小月不僅注重品質和速度，還要注重溫度和包裝。從2018年初門店開通外賣，銷售額達到總營業額（按照月營業額18000計算）的30%，市場反響很好。

王兵介紹說，小堂食＋外賣模式店，標準化、易復制、投資小，對于很多資金和經驗上并不太足的合作伙伴來說，是一種更優的選擇，資金回本和盈利的時間將大大縮短。
 
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標準形象店：重體驗，賦能品牌

綜合體作為流量的聚集地，是極好的品牌曝光場所，也是品牌尋求升級和升值的**選擇。
 
以正弘城為例，面積為140㎡，場景設計是中式風格，空間上更舒適些，滿足客戶的“小聚餐需求”，產品上選用現殺現做的黑魚，口感鮮嫩，顧客滿意度高。
 
透過明檔玻璃，消費者可觀看超強“生產秀”，幾個人從配料、拉面、燙魚片、擺盤……幾乎成了一道風景。就跟酒吧調酒，海底撈甩拉面一樣，親眼看著整個生產過程，成為消費價值的一部分。
 
“選擇一個品牌兩種店型模式，可以大限度降低品牌營銷、傳播、塑造等多個維度的成本，并且可以通過不同的打法構建出一個極其豐富的服務場景和用戶人群。”王兵說。


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產品精進和新產品迭代更新
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“不是說你順應消費者需求了，就會成功，一定要重視品質和產品迭代。”
 
王兵介紹說，一個品牌的持續發展要依賴于企業嚴謹的管理體系和強大的研發能力。為了緊跟消費者口味和需求的變化，蓉小月將持續對老產品精進，定期推出新產品，滿足消費者需求以及市場發展趨勢。
 
蓉小月門店的配菜也處處體現著精致。在大家習以為常的小菜上下功夫，更能體現品牌的精致化。

以生菜為例，從以前油淋生菜到現在的羅馬生菜，不斷更進。羅馬生菜涼拌的脆爽感，搭配酸菜魚的濃郁幽香，成為門店點單率***高的配菜。
 
王兵表示，優質的魚品+**研發的酸菜魚+4小時熬制骨湯，是門店高營收和高口碑的關鍵。
 
“未來，蓉小月將從更多層面，賦予品牌勢能，提升食客體驗感，逐漸向頭部品牌進軍。”
 
 品牌檔案
品牌名：蓉小月老壇酸菜魚

加盟費：創業店2.98萬

標準店：6萬

形象店：8萬
 
門店數：15家

品牌特色：顛覆傳統酸菜魚模式，店鋪面積靈活，產品線豐富，標準化操作，滿足正餐標準的同時，還符合90后對快餐的高品質需求。
小結
《中國餐飲報告2018》數據顯示，消費升級帶來了消費口味的轉變，吃“調料”時代落幕，吃“原料”時代開始崛起。
 
蓉小月一直在給食客傳遞真實食材的重要性，打造品牌核心競爭力。
 
目前，“蓉小月·老壇酸菜魚”已全面開放加盟，如果您對蓉小月感興趣，想搭上這趟創富列車，了解更多加盟信息