和合谷市國內鮮有的能擔起“國人快餐”的名號的重視快餐品牌之一。至從在餓了么平臺上線以來，叢***初的日均2萬迅速突破日均13萬的銷售記錄。如今，和合谷外賣業務已突破營業額的50%占比，外賣利潤貢獻率可比堂食翻10成。國人快餐擁抱外賣年輕市場，和合谷是如何做到的呢?

　　依據大數據打造外賣平臺

　　我們還根據大數據的運算結果幫助和合谷適時調整外賣菜單。以快餐品類中被點頻率較高的小食—關東煮為例，和合谷之前并沒有在線上售賣，但后來在美團外賣的建議下上線了此產品，搭配主餐售賣，效果很好。

　　還有用戶在美團外賣上訂餐后留言反映，和合谷的飯食中缺少蔬菜，得到平臺反饋后，和合谷調整餐品結構，上線了四季大拌菜、熗炒圓白菜、白灼西蘭花等產品，豐富了顧客的用餐選擇。

　　美團外賣通過大數據看到哪些菜品比較暢銷，我們在成本可控的前提下，重組折扣菜單，替換上一些暢銷菜品，還推出了包含飯、飲料、小食在內的組合套餐，銷量非常好，直接拉動了外賣單量的增長。

　　傳統菜與科技化結合，讓“經典”百吃不厭

　　“八大金剛，老九不能走”是多年以前和合谷創立時，開發餐廳菜單時留下的經典名句。從食物品種、味型研發多維度考究，選取了魚香、東坡等8個餐飲菜類中的經典菜品，輔助以第九道輪流更替的新菜品，構成和合谷線下餐廳經典菜單。

　　僅僅研發“宮保雞丁飯”，讓這道傳統菜色與現代餐飲標準化藝術結合，就經歷了上百次測試。雞丁原料，要精細到每一塊雞丁切塊保持一定標準的立方厘米大小，才能保證在標準化炒制過程中均勻受熱，鮮嫩且有嚼勁。花生米的酥脆也是經過上百種花生的嘗試，才找到合適的花生品種和炸制保脆的方法。

　　這一切都是為了讓中餐傳統菜色在適應現代標準化制作流程的同時，**限度保留“現炒”口感的***基礎的步驟而已。

　　那么這份“經典國粹”線下快餐菜單，如何轉型成為外賣菜單呢?

　　首先，優先遵循“快”：

　　減去不符合外賣用餐環境特征的菜，主食品種不超過6個，既能提高供餐速度，也容易品質控制。

　　其次，保留“經典”：

　　翻開和合谷餓了么店鋪菜單，原先的“八大金剛”，依舊保留“宮保雞丁飯”“魚香肉絲飯”等經典菜品，讓外賣菜單綜合且有特性，客人點餐時減少認知流程，快速決策下單;**，持續用新菜品測試：

　　和合谷沒有廚師，也沒有廚師長，但擁有自己的快餐研究所，進行菜品工藝研究和開發。

　　和合谷研發人員從8大菜系3萬種熱菜中精挑細選能實現標準化的菜品，進行“味型”鑒定和測試。 例如在四川必須又麻又辣的麻婆豆腐，在北京等地區就要控制好分寸，目的是為了讓當地人能接受并形成口碑，以每月甚至每周的頻率輪番上新，測試著外賣用戶人群的口味喜好。

　　雙廚房”模式，中餐難以標準化是個偽命題

　　和合谷“中央廚房+餐廳廚房”的“雙廚房”模式一直被餐飲界稱贊。作為中國連鎖餐飲企業***早的中央廚房，甚至許多餐飲界的同行是從和合谷的中央廚房方才認知了和合谷。

　　中式快餐成功標準化的模式是“中央廚房+冷鏈配送+餐廳廚房加工”，其中中央廚房是和合谷提高連鎖餐飲企業核心“系統力”的重要關鍵。

　　中央廚房從食材采購、刀工、調料等粗加工環節實現了標準化。從肉、菜、香料的采購，明確標準化到采用哪個產地、哪個批次，具有更好的質量及口感;從食材的片、丁、絲、塊，明確標準化到多少立方厘米，保證炒制中成熟度相同;從調味料按比例制成復合調料，統一按標準劑量下發，避免因人手不同而導致菜品口味咸淡不一。

　　和合谷中央廚房歷年來不斷接受專家及同行參考餐廳廚房，從中央廚房已經標準化的食材和調味料經過智能烹飪設備和人工輔助智能設備進行控時、控溫的標準化生產，再通過門店或者外賣配送送到顧客面前。

　　正是嚴格執行了系列出品流程，才能保證顧客在和合谷每家門店吃到的菜品風味和分量都是一樣的。

　　雙網并進，社區選址圈住晚餐人群

　　和合谷的外賣菜單，還包含了粥品、面點、小菜等晚餐菜品，因為以社區輻射范圍為選址標準建立社區店，正成為和合谷大力發展的方向之一。

　　和合谷平均每8～10個居委布局一個社區店，社區店對晚餐有較大需求，不同于以午餐客流為主的商圈店，這意味著和合谷將覆蓋更多的快餐用餐時段及人群，這種覆蓋從線下同步蔓延至線上外賣。

　　和合谷晚餐類菜品已上線餓了么平臺

　　和許多采用“低租金小廚房”純外賣模式去開展線上布局的品牌商家不同，和合谷之所以堅持互聯網與實體店網格化布局這種“雙網并進”模式，更多地是想把握住現代工業食品生產流程對傳統餐品品質的控制力。

　　盡管這種方法讓外賣門店拓展的速度很慢，但是符合和合谷一貫對品牌謹慎而又把控有力的風格，品質是品牌長久發展的生命線，面對互聯網的風口，和合谷并未顯得浮躁。

　　社區店成外賣店鋪選址新規劃

　　但和合谷也在多方面嘗試并探索著門店布局的各種可能性，尋求餐廳布局上的高效能，筆者探訪金百萬中央廚房時看到，和合谷也在嘗試以入駐第三方中央廚房形式，測試更好的線上布局方式。

　　“國人快餐”教你打造外賣菜品文案

　　互聯網外賣平臺有效縮短了用戶接觸到和合谷的空間成本，但由于無法像在門店一般可直接看到菜品，所以，線上店鋪中的菜品圖片及文案顯得尤為重要。

　　和合谷從成立之初就已開展外賣業務，直至與餓了么等外賣平臺合作，在菜品對外展示方面已有成熟的方式和技巧。一份合格、正常的菜品文案，應該告訴客人菜品內容、食材成分，讓客人一目了然。

　　我們拆解下和合谷的文案結構，形容雞腿肉的時候，用“大塊”，提醒對菜品的分量感受，用“去皮”，還有“更少的油脂”，提升雞肉的形象感和健康質感。形容花生的時候，首先，用“香酥”作為口感的形容詞，其次，在花生之前標明花生的產地來自魯花，也能表達和合谷對食材的品質要求。

　　和合谷用不同的形容詞體現食材的種類、品質及口感等，一份**的外賣菜品描述文案，除了做到**描述的同時，還能提升菜品的質感與安全感。

　　總而言之，主打"國人快餐"的和合谷自2004年成立以來，用了十五年時間成長為享譽北京的"中國十大快餐品牌"，擁有超過百家門店，且已涉足華中，放眼全國。未來，和合谷的外賣，將會對消費者體驗進行優化。一是產品更加豐富，二是包裝上持續升級，但是不會讓消費者承擔更多的費用。和合谷未來將與餓了么平臺展開更深入的聯合營銷等活動，讓和合谷國人快餐的形象，能擁抱更多外賣市場的年輕消費者群體。