和合谷市國(guó)內(nèi)鮮有的能擔(dān)起“國(guó)人快餐”的名號(hào)的重視快餐品牌之一。至從在餓了么平臺(tái)上線以來(lái)，叢***初的日均2萬(wàn)迅速突破日均13萬(wàn)的銷售記錄。如今，和合谷外賣業(yè)務(wù)已突破營(yíng)業(yè)額的50%占比，外賣利潤(rùn)貢獻(xiàn)率可比堂食翻10成。國(guó)人快餐擁抱外賣年輕市場(chǎng)，和合谷是如何做到的呢?

　　依據(jù)大數(shù)據(jù)打造外賣平臺(tái)

　　我們還根據(jù)大數(shù)據(jù)的運(yùn)算結(jié)果幫助和合谷適時(shí)調(diào)整外賣菜單。以快餐品類中被點(diǎn)頻率較高的小食—關(guān)東煮為例，和合谷之前并沒(méi)有在線上售賣，但后來(lái)在美團(tuán)外賣的建議下上線了此產(chǎn)品，搭配主餐售賣，效果很好。

　　還有用戶在美團(tuán)外賣上訂餐后留言反映，和合谷的飯食中缺少蔬菜，得到平臺(tái)反饋后，和合谷調(diào)整餐品結(jié)構(gòu)，上線了四季大拌菜、熗炒圓白菜、白灼西蘭花等產(chǎn)品，豐富了顧客的用餐選擇。

　　美團(tuán)外賣通過(guò)大數(shù)據(jù)看到哪些菜品比較暢銷，我們?cè)诔杀究煽氐那疤嵯?，重組折扣菜單，替換上一些暢銷菜品，還推出了包含飯、飲料、小食在內(nèi)的組合套餐，銷量非常好，直接拉動(dòng)了外賣單量的增長(zhǎng)。

　　傳統(tǒng)菜與科技化結(jié)合，讓“經(jīng)典”百吃不厭

　　“八大金剛，老九不能走”是多年以前和合谷創(chuàng)立時(shí)，開(kāi)發(fā)餐廳菜單時(shí)留下的經(jīng)典名句。從食物品種、味型研發(fā)多維度考究，選取了魚(yú)香、東坡等8個(gè)餐飲菜類中的經(jīng)典菜品，輔助以第九道輪流更替的新菜品，構(gòu)成和合谷線下餐廳經(jīng)典菜單。

　　僅僅研發(fā)“宮保雞丁飯”，讓這道傳統(tǒng)菜色與現(xiàn)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)化藝術(shù)結(jié)合，就經(jīng)歷了上百次測(cè)試。雞丁原料，要精細(xì)到每一塊雞丁切塊保持一定標(biāo)準(zhǔn)的立方厘米大小，才能保證在標(biāo)準(zhǔn)化炒制過(guò)程中均勻受熱，鮮嫩且有嚼勁。花生米的酥脆也是經(jīng)過(guò)上百種花生的嘗試，才找到合適的花生品種和炸制保脆的方法。

　　這一切都是為了讓中餐傳統(tǒng)菜色在適應(yīng)現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化制作流程的同時(shí)，**限度保留“現(xiàn)炒”口感的***基礎(chǔ)的步驟而已。

　　那么這份“經(jīng)典國(guó)粹”線下快餐菜單，如何轉(zhuǎn)型成為外賣菜單呢?

　　首先，優(yōu)先遵循“快”：

　　減去不符合外賣用餐環(huán)境特征的菜，主食品種不超過(guò)6個(gè)，既能提高供餐速度，也容易品質(zhì)控制。

　　其次，保留“經(jīng)典”：

　　翻開(kāi)和合谷餓了么店鋪菜單，原先的“八大金剛”，依舊保留“宮保雞丁飯”“魚(yú)香肉絲飯”等經(jīng)典菜品，讓外賣菜單綜合且有特性，客人點(diǎn)餐時(shí)減少認(rèn)知流程，快速?zèng)Q策下單;**，持續(xù)用新菜品測(cè)試：

　　和合谷沒(méi)有廚師，也沒(méi)有廚師長(zhǎng)，但擁有自己的快餐研究所，進(jìn)行菜品工藝研究和開(kāi)發(fā)。

　　和合谷研發(fā)人員從8大菜系3萬(wàn)種熱菜中精挑細(xì)選能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，進(jìn)行“味型”鑒定和測(cè)試。 例如在四川必須又麻又辣的麻婆豆腐，在北京等地區(qū)就要控制好分寸，目的是為了讓當(dāng)?shù)厝四芙邮懿⑿纬煽诒悦吭律踔撩恐艿念l率輪番上新，測(cè)試著外賣用戶人群的口味喜好。

　　雙廚房”模式，中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)偽命題

　　和合谷“中央廚房+餐廳廚房”的“雙廚房”模式一直被餐飲界稱贊。作為中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)***早的中央廚房，甚至許多餐飲界的同行是從和合谷的中央廚房方才認(rèn)知了和合谷。

　　中式快餐成功標(biāo)準(zhǔn)化的模式是“中央廚房+冷鏈配送+餐廳廚房加工”，其中中央廚房是和合谷提高連鎖餐飲企業(yè)核心“系統(tǒng)力”的重要關(guān)鍵。

　　中央廚房從食材采購(gòu)、刀工、調(diào)料等粗加工環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。從肉、菜、香料的采購(gòu)，明確標(biāo)準(zhǔn)化到采用哪個(gè)產(chǎn)地、哪個(gè)批次，具有更好的質(zhì)量及口感;從食材的片、丁、絲、塊，明確標(biāo)準(zhǔn)化到多少立方厘米，保證炒制中成熟度相同;從調(diào)味料按比例制成復(fù)合調(diào)料，統(tǒng)一按標(biāo)準(zhǔn)劑量下發(fā)，避免因人手不同而導(dǎo)致菜品口味咸淡不一。

　　和合谷中央廚房歷年來(lái)不斷接受專家及同行參考餐廳廚房，從中央廚房已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的食材和調(diào)味料經(jīng)過(guò)智能烹飪?cè)O(shè)備和人工輔助智能設(shè)備進(jìn)行控時(shí)、控溫的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，再通過(guò)門店或者外賣配送送到顧客面前。

　　正是嚴(yán)格執(zhí)行了系列出品流程，才能保證顧客在和合谷每家門店吃到的菜品風(fēng)味和分量都是一樣的。

　　雙網(wǎng)并進(jìn)，社區(qū)選址圈住晚餐人群

　　和合谷的外賣菜單，還包含了粥品、面點(diǎn)、小菜等晚餐菜品，因?yàn)橐陨鐓^(qū)輻射范圍為選址標(biāo)準(zhǔn)建立社區(qū)店，正成為和合谷大力發(fā)展的方向之一。

　　和合谷平均每8～10個(gè)居委布局一個(gè)社區(qū)店，社區(qū)店對(duì)晚餐有較大需求，不同于以午餐客流為主的商圈店，這意味著和合谷將覆蓋更多的快餐用餐時(shí)段及人群，這種覆蓋從線下同步蔓延至線上外賣。

　　和合谷晚餐類菜品已上線餓了么平臺(tái)

　　和許多采用“低租金小廚房”純外賣模式去開(kāi)展線上布局的品牌商家不同，和合谷之所以堅(jiān)持互聯(lián)網(wǎng)與實(shí)體店網(wǎng)格化布局這種“雙網(wǎng)并進(jìn)”模式，更多地是想把握住現(xiàn)代工業(yè)食品生產(chǎn)流程對(duì)傳統(tǒng)餐品品質(zhì)的控制力。

　　盡管這種方法讓外賣門店拓展的速度很慢，但是符合和合谷一貫對(duì)品牌謹(jǐn)慎而又把控有力的風(fēng)格，品質(zhì)是品牌長(zhǎng)久發(fā)展的生命線，面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的風(fēng)口，和合谷并未顯得浮躁。

　　社區(qū)店成外賣店鋪選址新規(guī)劃

　　但和合谷也在多方面嘗試并探索著門店布局的各種可能性，尋求餐廳布局上的高效能，筆者探訪金百萬(wàn)中央廚房時(shí)看到，和合谷也在嘗試以入駐第三方中央廚房形式，測(cè)試更好的線上布局方式。

　　“國(guó)人快餐”教你打造外賣菜品文案

　　互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)有效縮短了用戶接觸到和合谷的空間成本，但由于無(wú)法像在門店一般可直接看到菜品，所以，線上店鋪中的菜品圖片及文案顯得尤為重要。

　　和合谷從成立之初就已開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)，直至與餓了么等外賣平臺(tái)合作，在菜品對(duì)外展示方面已有成熟的方式和技巧。一份合格、正常的菜品文案，應(yīng)該告訴客人菜品內(nèi)容、食材成分，讓客人一目了然。

　　我們拆解下和合谷的文案結(jié)構(gòu)，形容雞腿肉的時(shí)候，用“大塊”，提醒對(duì)菜品的分量感受，用“去皮”，還有“更少的油脂”，提升雞肉的形象感和健康質(zhì)感。形容花生的時(shí)候，首先，用“香酥”作為口感的形容詞，其次，在花生之前標(biāo)明花生的產(chǎn)地來(lái)自魯花，也能表達(dá)和合谷對(duì)食材的品質(zhì)要求。

　　和合谷用不同的形容詞體現(xiàn)食材的種類、品質(zhì)及口感等，一份**的外賣菜品描述文案，除了做到**描述的同時(shí)，還能提升菜品的質(zhì)感與安全感。

　　總而言之，主打"國(guó)人快餐"的和合谷自2004年成立以來(lái)，用了十五年時(shí)間成長(zhǎng)為享譽(yù)北京的"中國(guó)十大快餐品牌"，擁有超過(guò)百家門店，且已涉足華中，放眼全國(guó)。未來(lái)，和合谷的外賣，將會(huì)對(duì)消費(fèi)者體驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。一是產(chǎn)品更加豐富，二是包裝上持續(xù)升級(jí)，但是不會(huì)讓消費(fèi)者承擔(dān)更多的費(fèi)用。和合谷未來(lái)將與餓了么平臺(tái)展開(kāi)更深入的聯(lián)合營(yíng)銷等活動(dòng)，讓和合谷國(guó)人快餐的形象，能擁抱更多外賣市場(chǎng)的年輕消費(fèi)者群體。