可怕，據(jù)統(tǒng)計(jì)，網(wǎng)紅“鮑師傅”正版門(mén)店僅37家，而山寨的則達(dá)1000多家。大概，你平時(shí)吃的那些都是假的吧！

廣州正佳廣場(chǎng)9月份新開(kāi)了一家名為“鮑師傅”的糕點(diǎn)店，號(hào)稱美食達(dá)人的Tracy馬不停蹄地趕去嘗鮮。當(dāng)日，她在朋友圈里感嘆道：“我***喜歡海苔酥松小貝，小姐姐在打包的時(shí)候還會(huì)在肉松里裹兩圈，肉松控實(shí)在是太開(kāi)心了。吃貨們快來(lái)打卡。”
第二天，有同事告知Tracy，這家店鋪是冒牌的，正版的鮑師傅還未在廣州開(kāi)店。
“鮑師傅”的公司全稱為“北京鮑才勝餐飲管理有限公司”。從中國(guó)傳媒大學(xué)附近一家做中式糕點(diǎn)的小門(mén)面起步,到擁有眾多連鎖門(mén)店，鮑師傅14年來(lái)消費(fèi)熱度始終不減，又于2017年拿到天圖資本過(guò)億人民幣的A輪融資。
***讓鮑師傅困擾的是山寨問(wèn)題。據(jù)鮑師傅江蘇區(qū)總經(jīng)理胡武科透露，其正版門(mén)店僅37家，山寨店達(dá)1000多家。
更讓人意外是，鮑師傅官方微博“鮑師傅糕點(diǎn)Pastry”僅有4639個(gè)粉絲，其怒斥的“山寨公司”北京易尚開(kāi)設(shè)的“鮑師傅總部”微博粉絲高達(dá)23萬(wàn)。



《21CBR》記者采訪了鮑師傅相關(guān)人士，還原鮑師傅的崛起之路，拆解山寨疑云。
草根逆襲
鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝來(lái)自江西資溪縣，這個(gè)坐落贛東南的小縣城被稱為“中國(guó)面包之鄉(xiāng)”。鮑才勝十幾歲就跟著父母學(xué)做面包，制作糕點(diǎn)的手法至今已有將近30年的沉淀。
2004年，在北京東五環(huán)的中國(guó)傳媒大學(xué)附近，他與妻子租下了一間僅五六十平方米的小店，取名“鮑仔西點(diǎn)屋”，售賣(mài)面包、西點(diǎn)，即是“鮑師傅糕點(diǎn)”的前身。門(mén)店雖小，卻讓鮑才勝5年里，在北京掙了一套房。
2008年，由于房租到期等原因，鮑才勝將店面盤(pán)了出去，隨后在阜成門(mén)、雍和宮、長(zhǎng)椿街三地打出“鮑師傅糕點(diǎn)”的新招牌，轉(zhuǎn)做窗口型的特色糕點(diǎn)店。對(duì)于選址，鮑才勝表示：“二環(huán)本地人和游客多，密度大，會(huì)帶來(lái)很好的聲譽(yù)。”
元寶形狀的肉松小貝，是鮑師傅獨(dú)創(chuàng)的特色產(chǎn)品。香甜松軟的蛋糕，配上沙拉醬，再裹上一層牛肉松或豬肉松，這款拳頭大小的糕點(diǎn)是門(mén)店的銷量**。另外，鮑才勝及其研發(fā)團(tuán)隊(duì)陸續(xù)開(kāi)發(fā)和改良了蛋黃酥、綠豆糕、棗糕等多款產(chǎn)品。鮑師傅選品都有著共同點(diǎn)：工序簡(jiǎn)單，可現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，老少皆宜。



“我們常年在貨架上銷售的，都是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)錘煉的明星產(chǎn)品，大概15-18種，依各店不同情況有所調(diào)整。”鮑師傅江蘇區(qū)總經(jīng)理胡武科透露，每年鮑師傅至少會(huì)上架七八種新品，所有糕點(diǎn)新品的上架都得經(jīng)過(guò)鮑才勝本人審核同意，以確保產(chǎn)品品質(zhì)。
鮑師傅所售糕點(diǎn)單價(jià)相比業(yè)內(nèi)同行不算高，肉松小貝每斤價(jià)格在30元左右。消費(fèi)者在排隊(duì)較久而產(chǎn)生的補(bǔ)償心理作用下，往往傾向于多買(mǎi)一些，客單價(jià)就普遍在30元以上。
有傳言稱，鮑師傅的坪效相比星巴克高出3倍，對(duì)此，鮑才勝?zèng)]有直接給出回應(yīng)：“每個(gè)店情況不同，我們確實(shí)比一般的餐飲店?duì)I業(yè)額更高一些。”
由于肉松小貝、蛋黃酥等單品銷售火爆，鮑才勝以每年新開(kāi)3家店的速度在擴(kuò)張。目前鮑師傅的門(mén)店數(shù)量達(dá)到37家，員工人數(shù)由***初的七八人發(fā)展至數(shù)百人。


2017年2月，鮑師傅在上海人民廣場(chǎng)開(kāi)出**門(mén)店，生意爆棚，前來(lái)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的人潮成了街頭奇景，“上海人民廣場(chǎng)鮑師傅糕點(diǎn)店排隊(duì)7小時(shí)”的消息刷屏網(wǎng)絡(luò)。此前極少做品牌營(yíng)銷的鮑師傅，瞬間成了大家口中的“網(wǎng)紅”。
急速增加的人氣，帶給鮑師傅更高的銷量和更廣的知名度，也帶來(lái)更多的煩惱：舉著同樣招牌的山寨店越來(lái)越多了。


反擊山寨
若沒(méi)有鮑才勝本人在今年5月的**發(fā)聲反擊，以及8月底鮑師傅品牌商標(biāo)維權(quán)的首場(chǎng)訴訟獲勝，可能很多消費(fèi)者仍未察覺(jué)，自己購(gòu)買(mǎi)的鮑師傅糕點(diǎn)是山寨產(chǎn)品。
胡武科向《21CBR》記者表示，去年年底，鮑師傅正版門(mén)店僅26家，可全國(guó)有1000多家的山寨鮑師傅，其中由北京易尚餐飲管理有限公司所開(kāi)的門(mén)店就有將近400家。此前，鮑才勝曾公開(kāi)指責(zé)該公司從他人手上購(gòu)得“鮑師傅”字樣的商標(biāo)進(jìn)行加盟活動(dòng)，讓原創(chuàng)鮑師傅品牌形象受損。
胡武科特別提到了北京易尚餐飲管理公司，“2017年底，我們只有26家門(mén)店，而北京易尚有將近400家山寨侵權(quán)店。他們以鮑師傅糕點(diǎn)的名義進(jìn)行招商，明顯構(gòu)成了商標(biāo)侵權(quán)。”其表示，針對(duì)易尚的侵權(quán)，目前在南京鐵路運(yùn)輸法院打了兩場(chǎng)官司，都打贏了。
易尚餐飲運(yùn)營(yíng)了一個(gè)名為“鮑師傅總部”的微博，其置頂微博表示：“我公司帶有人頭像的鮑師傅品牌發(fā)展到哪里，北京鮑才勝餐飲也隨之將店開(kāi)在哪里，并對(duì)我公司品牌惡意攻擊。對(duì)于這種不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)和侵權(quán)行為我公司以將其起訴至北京朝陽(yáng)區(qū)人民法院，目前正在審理中。”


對(duì)此，胡武科語(yǔ)帶氣憤：“我們太專注做產(chǎn)品了，無(wú)論經(jīng)營(yíng)管理還是商標(biāo)運(yùn)作，我們可能都比不上侵權(quán)公司。”為保持良性發(fā)展，目前鮑師傅的所有門(mén)店都為直營(yíng)店，今日新聞，因直營(yíng)店的鋪店速度較慢，讓山寨店鉆了空子。侵權(quán)成本低而維權(quán)成本高且占用精力，因此鮑師傅的打假路相當(dāng)艱難。
山寨品牌多的側(cè)面，其實(shí)說(shuō)明模仿鮑師傅的糕點(diǎn)相對(duì)容易，山寨品牌在產(chǎn)品外型上能做到極為相似。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，“國(guó)內(nèi)的糕點(diǎn)行業(yè)基本上沒(méi)有技術(shù)壁壘，魚(yú)龍混雜。”
對(duì)此，胡武科坦言，就糕點(diǎn)的制作工藝上并無(wú)難度，正版和山寨的差距體現(xiàn)在原材料的挑選和產(chǎn)品品質(zhì)的管控上。
一方面，鮑師傅只選用國(guó)內(nèi)一線供應(yīng)商提供的原材料，例如所選用的雞蛋全部來(lái)自圣迪樂(lè)村和正大品牌。另一方面，對(duì)新啟用的原材料，鮑師傅團(tuán)隊(duì)會(huì)進(jìn)行反復(fù)試吃和測(cè)試，不合格則馬上淘汰。“哪怕是肉松太碎了，吃到嘴里只有細(xì)微差別，我們都會(huì)否定掉。”胡武科說(shuō)。



有位美食博主曾做過(guò)測(cè)評(píng)：“外觀幾乎一樣，但山寨店的蛋糕失去了柔軟的優(yōu)點(diǎn)，被捏得扎實(shí)。蛋黃醬也不合格，看樣子比真店更加固態(tài)，顏色泛白，膩味，不喜歡。”
山寨店的圍攻，迫使鮑師傅加快了擴(kuò)張的腳步。2017年，鮑師傅接受了曾投資周黑鴨、奈雪的茶等品牌的天圖資本上億元人民幣融資，品牌估值因此達(dá)到10億元人民幣。借助資本的力量，鮑師傅想要更快轉(zhuǎn)型為規(guī)范而有管理體系的食品公司，加快開(kāi)設(shè)門(mén)店以實(shí)現(xiàn)對(duì)山寨店的沖擊。
胡武科介紹，鮑師傅新店的選址主要在省會(huì)城市以及一些經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市，待個(gè)別地區(qū)的店面發(fā)展穩(wěn)定后，會(huì)繼續(xù)深耕市場(chǎng)，做大產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，各地新開(kāi)的門(mén)店，已有不少是一兩百平方米面積的大店。鮑師傅自己的中央工廠也在籌建之中。


“國(guó)內(nèi)缺少一個(gè)做傳統(tǒng)糕點(diǎn)的旗幟企業(yè)。”胡武科說(shuō)，“雖然我們前期遇到一些挫折，但鮑師傅的高層普遍認(rèn)為，我們可以把鮑師傅的品牌做得更好，甚至走向國(guó)際化。”