文/中國經(jīng)營報記者 孫吉正 北京報道

　　在大眾眼中平平無奇的地方小吃，近日因“商標(biāo)侵權(quán)”成為被關(guān)注的熱點。日前，使用逍遙鎮(zhèn)胡辣湯、潼關(guān)肉夾饃名稱的商家被協(xié)會起訴并要求商家賠償成為了熱點新聞，在引發(fā)公眾不滿時，國家知識產(chǎn)權(quán)局指出上述維權(quán)行為已超出保護(hù)商標(biāo)的立意，***終以協(xié)會向公眾道歉而收尾。

　　地方特色小吃原是當(dāng)?shù)厝饲巴l(xiāng)的“小本買賣”，但如今小吃背后早已成立起小吃協(xié)會乃至集團(tuán)，這些組織背負(fù)著發(fā)展和振興特色小吃的使命。諸如沙縣小吃、蘭州拉面等目前已成為隱形的全國式連鎖企業(yè)。

　　但對于眾多的地方小吃而言，面臨***多的問題是如何走出本土化。餐飲連鎖業(yè)內(nèi)人士向《中國經(jīng)營報》記者指出，中國眾多小吃走出去有兩種選擇，一是將產(chǎn)品加工成方便食品對外銷售，二是通過人員向外遷徙，以餐飲業(yè)的形式向外擴(kuò)張。雖然均有成功的先例，但存在一定的不可復(fù)制性，因此很多小吃仍面臨走出去的難題。

　　“變質(zhì)”的小吃協(xié)會

　　在中國，每個地方都有特色的經(jīng)典小吃，為了小吃的傳承及推廣，地方往往會成立相關(guān)的協(xié)會，并向商標(biāo)局申請“地理標(biāo)志集體商標(biāo)”。大眾所熟知的沙縣小吃、云南過橋米線、蘭州拉面等均有協(xié)會，并申請了集團(tuán)商標(biāo)。

　　記者在查閱判決文書網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，一直致力于商標(biāo)維權(quán)的協(xié)會并不僅限于潼關(guān)肉夾饃、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯，包括柳州市螺螄粉在內(nèi)的多家協(xié)會也都存在類似的商標(biāo)訴訟，這些協(xié)會的特點是成立及申請商標(biāo)的時間不超過十年，且有多次此類訴訟。 

　　對此，國家知識產(chǎn)權(quán)局回應(yīng)稱：從法律上，“逍遙鎮(zhèn)”作為普通商標(biāo)，其注冊人并不能據(jù)此收取所謂的“會費”。“潼關(guān)肉夾饃”是作為集體商標(biāo)注冊的地理標(biāo)志，其注冊人無權(quán)向潼關(guān)特定區(qū)域外的商戶許可使用該地理標(biāo)志集體商標(biāo)并收取加盟費。同時，也無權(quán)禁止潼關(guān)特定區(qū)域內(nèi)的商家正當(dāng)使用該地理標(biāo)志集體商標(biāo)中的地名。 

　　記者注意到，在近十年內(nèi)，全國各地的小吃紛紛成立協(xié)會并注冊了集體商標(biāo)。例如2020年，《湖北日報》官微發(fā)布聲明“襄陽牛肉面”注冊為集體商標(biāo)，“襄陽牛肉面”集體商標(biāo)已注冊。

　　從事商標(biāo)糾紛的品源律師事務(wù)所王金華表示，潼關(guān)肉夾饃、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯屬于典型的地理標(biāo)志集體商標(biāo)，所在地區(qū)的居民、商戶均有權(quán)使用該商標(biāo)，該地區(qū)之外使用確實存在侵權(quán)的可能性，協(xié)會可以通過正常途徑要求商家更改和維權(quán)，但上述協(xié)會將其作為增收的手段違背了商標(biāo)保護(hù)的本質(zhì)，因此被各方“口誅筆伐”。 

　　眾多餐飲協(xié)會坐擁各地知名小吃的正統(tǒng)名號和商標(biāo)，為何落得至此？“上述的小吃協(xié)會大部分是當(dāng)?shù)卣疄榱藗鞒泻桶l(fā)揚(yáng)本地***小吃所成立的，但就如何發(fā)展當(dāng)?shù)匦〕裕嚓P(guān)部門是連鎖或行業(yè)的門外漢，雖然有想法但在實施上存在難度。”行業(yè)專家文志宏說，但問題在于中國的***小吃非常豐富，如何走出去是個難題，雖然潼關(guān)肉夾饃、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯在當(dāng)?shù)叵碛惺⒆u(yù)，但從全國知名度來看，并不是家喻戶曉，運營小吃走向各地才是協(xié)會該做的事情。

　　崛起的小吃背后

　　沙縣小吃作為全國范圍內(nèi)門店數(shù)量***多，覆蓋范圍***大的小吃連鎖，其成功經(jīng)驗一直被大眾所探討。從知名度來看，沙縣小吃早年間與大部分小吃一樣，影響力難以覆蓋全國，且沙縣小吃***大問題是沒有一款產(chǎn)品能夠婦孺皆知。

　　行業(yè)認(rèn)為，沙縣小吃的成功主要在于對反現(xiàn)代管理的組織模式，即個體和企業(yè)并存，并不以所謂的真假區(qū)別，對于個體的沙縣小吃而言，只要在招牌上不去模仿沙縣小吃集團(tuán)的店面，沙縣小吃集團(tuán)從不會去刻意維權(quán)和打壓個體的沙縣小吃，這就導(dǎo)致了全國各地的沙縣小吃店面上完全不同。 

　　但沙縣小吃集團(tuán)在全國均設(shè)有辦事處，且可以為所有的沙縣小吃提供上游供應(yīng)，這使得個體戶的沙縣小吃獲得穩(wěn)定產(chǎn)品供應(yīng)的同時，品控也逐步趨于穩(wěn)定。資料顯示，從1997年起，沙縣政府大力建設(shè)供應(yīng)鏈體系，在各大城市設(shè)立沙縣小吃同業(yè)公會駐外聯(lián)絡(luò)處，主要負(fù)責(zé)沙縣小吃的協(xié)調(diào)、管理、配送、解決糾紛等，各地辦事處甚至可以為沙縣人提供免費的培訓(xùn)，使得沙縣人前往異鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的熱情更為高漲。

　　“沙縣小吃的策略是不打壓任何個體戶，且無任何門檻、任何門店要求，在消費者對沙縣小吃的菜品、口感逐步形成認(rèn)知后，個體戶會主動尋求集團(tuán)的上游供應(yīng)鏈及培訓(xùn)以達(dá)到消費者認(rèn)知的口感。”特許經(jīng)營專家李維華說，雖然沙縣小吃無法做到像肯德基的工廠級食品標(biāo)準(zhǔn)，但作為地方小吃，消費者是可以接受其存在差異化的。可以說，沙縣小吃是在吸收了西方餐飲連鎖上游食材供應(yīng)鏈體系后，經(jīng)過本土化改造的成功案例。 

　　此外，同為出名的蘭州拉面是以蘭州拉面行業(yè)協(xié)會為主體，向協(xié)會成員提供技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營等服務(wù)。但無論是沙縣小吃還是蘭州拉面，對于諸多個體戶，都秉持著接納的態(tài)度，并不會打壓非協(xié)會成員的存在。上述行業(yè)人士認(rèn)為，沙縣小吃和蘭州拉面遍布全國與個體戶的大量經(jīng)營有密不可分的關(guān)系，可以說，個體戶讓當(dāng)?shù)叵M者認(rèn)識了該種小吃。

　　“沙縣小吃是餐飲連鎖的案例中***獨特的存在，它的成功涉及到當(dāng)?shù)卣闹С郑?dāng)?shù)厝饲巴鞯貏?chuàng)業(yè)的思潮及宗族關(guān)系等，因此很難被其他品牌效仿。但蘭州拉面的成功過程實際有相當(dāng)多的反思。”文志宏說，蘭州拉面行業(yè)協(xié)會并未打壓個體戶，而是提高協(xié)會成員的管理水平，盡可能地提高食物的品質(zhì)和服務(wù)，諸如馬子祿牛肉面等品牌逐步成為高端牛肉面的象征，使得品牌高度大于個體戶，形成了品牌和協(xié)會的優(yōu)勢。

　　小吃連鎖受資本關(guān)注

　　餐飲人士認(rèn)為，在很長一段時間內(nèi)，小吃作為餐飲行業(yè)的低端產(chǎn)業(yè)鏈，一直難以受到資本的關(guān)注，但自去年以來餐飲行業(yè)生存環(huán)境發(fā)生改變，低投入、低風(fēng)險的小吃連鎖開始被資本關(guān)注。

　　近年來，國內(nèi)小吃呈現(xiàn)出爆火趨勢。線上平臺的數(shù)據(jù)顯示，在2019年和2020年螺螄粉一直是***受歡迎的小吃產(chǎn)品。柳州是螺螄粉的發(fā)源地，2020年柳州螺螄粉的銷售收入達(dá)110億元，配套及衍生產(chǎn)品銷售收入為130億元，袋裝網(wǎng)絡(luò)銷量高達(dá)11億袋。

　　雖然螺螄粉產(chǎn)業(yè)欣欣向榮，但柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)卻并未將餐飲連鎖作為重點，而是將方便食品作為重點。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，“螺螄粉作為近年來爆火的小吃，主要還是其特殊的口感，且能夠替代方便面等食品，具備快速推廣的能力。”

　　餐飲連鎖行業(yè)人士劉暉則指出，螺螄粉之所以選擇方便食品作為主要渠道，主要原因是小吃品牌一直被資本所看好。“沙縣小吃、蘭州拉面等小吃本身并不是嚴(yán)格意義上的餐飲連鎖品牌，而是一類食物的總稱。在很長一段時間內(nèi)，沒有哪個真正意義上的小吃品牌做到了全國化覆蓋。”劉暉說，在很長一段時間內(nèi)，烤肉、火鍋等無明火式后廚的餐飲連鎖是資本的***愛。 

　　但此現(xiàn)象自去年來開始逐步改變。2020年4月，海底撈開了***家面館十八汆，單價9.9元的炸醬面引起關(guān)注。今年，張拉拉、馬記永、陳香貴先后獲得千萬乃至上億元融資。而后，小蠻椒、盛香亭、夸父炸串、墨茉點心局等也相繼迎來投資熱潮，甚至陸正耀離開瑞幸咖啡之后，也踏入了小吃行業(yè)創(chuàng)立了趣小面。

值得注意的是，這些新興的小吃品牌均選擇在名稱上規(guī)避小吃所屬地。文志宏認(rèn)為，一是為了規(guī)避侵權(quán)，二是試圖通過新品牌迎合年輕人的喜好。“老品牌實際上也有規(guī)避屬地名稱的問題，例如西少爺肉夾饃在北京開店伊始就規(guī)避了上述風(fēng)險。”

　　“小吃雖然無法做到無明火后廚，但大部分小吃的制作過程較為簡單，尤其是面類、螺螄粉、米粉類產(chǎn)品，上游的生產(chǎn)加工已經(jīng)達(dá)到了半成品菜的標(biāo)準(zhǔn)，店員只要通過簡單地加工便可上桌，因此更容易形成標(biāo)準(zhǔn)化。”劉暉說，小吃往往對店面的大小和裝修沒有太大要求，可以迅速開店，關(guān)店時也可以減少損失，運營方可以根據(jù)實時反饋，對店面的數(shù)量和地點及時調(diào)整。 

　　但文志宏指出，小吃連鎖之所以在很長時間內(nèi)沒有資本的大力投入，很大原因在于消費者回購率較低且被替代性較強(qiáng)。“但由于小吃連鎖的整體經(jīng)營成本較低，在近年來餐飲業(yè)相對低潮的環(huán)境下，小吃反而成為較好的風(fēng)投選擇。”