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文|記者 韓肖

近日，連鎖火鍋品牌小龍坎再次因?yàn)榧用说昶爻鍪称钒踩珕?wèn)題登上熱搜。位于南京的小龍坎加盟店被媒體曝出后廚操作不規(guī)范，存在食材不進(jìn)行清洗、土豆發(fā)芽、用掃帚搗制冰機(jī)等情況。

公開(kāi)資料顯示，小龍坎于2014年成立，2016年開(kāi)放加盟，目前擁有超過(guò)900家合作加盟店。加盟是連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張的重要方式，得益于火鍋行業(yè)高度標(biāo)準(zhǔn)化和低門(mén)檻，成立不到10年的小龍坎門(mén)店遍布全國(guó)，并以此自詡為“締造‘一年百店’的業(yè)界神話”。

但值得注意的是，食品安全成了小龍坎締造這一神話的過(guò)程中，揮之不去的夢(mèng)魘。2018年，小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家門(mén)店被曝出回收剩菜、使用“口水油”等問(wèn)題。2020年，小龍坎陜西榆林加盟店則被曝出長(zhǎng)期制售“地溝油”，***終加盟店法人、采購(gòu)、廚師等五人分別因此獲刑。

過(guò)往的種種現(xiàn)象暴露出，小龍坎相關(guān)門(mén)店經(jīng)營(yíng)者藐視食品安全法規(guī)和制度，放任危害食品安全和衛(wèi)生的行為恣意發(fā)生。同時(shí)，小龍坎頻繁出現(xiàn)的后廚管理失控，也給行業(yè)帶來(lái)了幾點(diǎn)思考：

***、提升總部食品安全管理崗位權(quán)重。實(shí)踐表明，食品安全管理***高負(fù)責(zé)人的層級(jí)越高，企業(yè)食品安全管理機(jī)構(gòu)的獨(dú)立性越強(qiáng)。小龍坎頻發(fā)食品安全事件，實(shí)則是公司缺乏食品安全文化，管理層對(duì)于食品安全的重視程度不夠。面對(duì)規(guī)模擴(kuò)張帶來(lái)的食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，公司既缺乏專(zhuān)業(yè)的食品安全人員，食安、風(fēng)控等部門(mén)又沒(méi)有足夠話語(yǔ)權(quán)，在業(yè)績(jī)壓力面前，食品安全隱患不斷出現(xiàn)。

第二、提升基層監(jiān)管能力，同責(zé)考核。一方面，品牌商對(duì)于加盟費(fèi)、管理費(fèi)，甚至是店鋪裝修、食材供應(yīng)等可獲利環(huán)節(jié)往往要求頗多，對(duì)于食品安全等需要投入資金的環(huán)節(jié)，卻難以做到親力親為。另一方面，短期內(nèi)大量門(mén)店的開(kāi)設(shè)，店長(zhǎng)、食品安全專(zhuān)員能力水平不一，且做不到同責(zé)考核，又沒(méi)有第三方審核、日常巡查等機(jī)制做支撐，在經(jīng)營(yíng)績(jī)效考核面前，門(mén)店日常監(jiān)管逐漸失控。

第三、拒絕“快錢(qián)”思維，珍惜品牌聲譽(yù)。《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天，網(wǎng)紅店壽命更短。面對(duì)不斷提升的經(jīng)營(yíng)成本，不少人涉足餐飲行業(yè)只為掙快錢(qián)，以“不出大事”為基本安全底線，缺乏對(duì)所加盟品牌聲譽(yù)的維護(hù)，加之總部對(duì)加盟店缺少行之有效的系統(tǒng)性管理和培訓(xùn)體系，加盟商更難以在日常經(jīng)營(yíng)與規(guī)范操作方面多下功夫。