來源|經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)

文|記者 韓肖

近日，連鎖火鍋品牌小龍坎再次因為加盟店曝出食品安全問題登上熱搜。位于南京的小龍坎加盟店被媒體曝出后廚操作不規(guī)范，存在食材不進行清洗、土豆發(fā)芽、用掃帚搗制冰機等情況。

公開資料顯示，小龍坎于2014年成立，2016年開放加盟，目前擁有超過900家合作加盟店。加盟是連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)擴張的重要方式，得益于火鍋行業(yè)高度標準化和低門檻，成立不到10年的小龍坎門店遍布全國，并以此自詡為“締造‘一年百店’的業(yè)界神話”。

但值得注意的是，食品安全成了小龍坎締造這一神話的過程中，揮之不去的夢魘。2018年，小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家門店被曝出回收剩菜、使用“口水油”等問題。2020年，小龍坎陜西榆林加盟店則被曝出長期制售“地溝油”，***終加盟店法人、采購、廚師等五人分別因此獲刑。

過往的種種現(xiàn)象暴露出，小龍坎相關(guān)門店經(jīng)營者藐視食品安全法規(guī)和制度，放任危害食品安全和衛(wèi)生的行為恣意發(fā)生。同時，小龍坎頻繁出現(xiàn)的后廚管理失控，也給行業(yè)帶來了幾點思考：

***、提升總部食品安全管理崗位權(quán)重。實踐表明，食品安全管理***高負責人的層級越高，企業(yè)食品安全管理機構(gòu)的獨立性越強。小龍坎頻發(fā)食品安全事件，實則是公司缺乏食品安全文化，管理層對于食品安全的重視程度不夠。面對規(guī)模擴張帶來的食品安全潛在風(fēng)險，公司既缺乏專業(yè)的食品安全人員，食安、風(fēng)控等部門又沒有足夠話語權(quán)，在業(yè)績壓力面前，食品安全隱患不斷出現(xiàn)。

第二、提升基層監(jiān)管能力，同責考核。一方面，品牌商對于加盟費、管理費，甚至是店鋪裝修、食材供應(yīng)等可獲利環(huán)節(jié)往往要求頗多，對于食品安全等需要投入資金的環(huán)節(jié)，卻難以做到親力親為。另一方面，短期內(nèi)大量門店的開設(shè)，店長、食品安全專員能力水平不一，且做不到同責考核，又沒有第三方審核、日常巡查等機制做支撐，在經(jīng)營績效考核面前，門店日常監(jiān)管逐漸失控。

第三、拒絕“快錢”思維，珍惜品牌聲譽。《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天，網(wǎng)紅店壽命更短。面對不斷提升的經(jīng)營成本，不少人涉足餐飲行業(yè)只為掙快錢，以“不出大事”為基本安全底線，缺乏對所加盟品牌聲譽的維護，加之總部對加盟店缺少行之有效的系統(tǒng)性管理和培訓(xùn)體系，加盟商更難以在日常經(jīng)營與規(guī)范操作方面多下功夫。