本文來自微信公眾號：挖數 （ID：washu66），作者：挖數（注：內文圖片均由作者拍攝），頭圖來自：挖數

那天我又去金鉑廣場，發現廣場外兒童樂園那新開了間正新雞排。

印象中正新雞排這個品牌也有6、7年，但已很久沒在廣佛見過它，有點好奇于是觀察了下。面積很小僅5、6個平方，一個店員忙活，客人不多，下午4點觀察了10幾分鐘也就3個客人。

奇怪的是右上角掛的菜單，近20個品類只有2個是雞排，其它都是雞肉串、魷魚串、鴨腸串這些，唯二的雞排還用紙板擋住，露出部分隱約看出是雞排。

問店員是不是雞排賣完，回答不是，還有存貨，但我看下單的都點的串串，店櫥窗里也都擺著串串，貌似雞排并不受歡迎。

呆了半小時，客流冷清于是轉移陣地。

佛山南海嘉洲廣場，地圖顯示這也有一間正新雞排，饒了圈找不到，但在角落里發現一間喜姐炸串。

這個品牌是***近2年才有，但如今街邊看到的頻率已高于正新雞排，它們是競爭者。

我家附近就有一對夫婦老板，自己主力經營喜姐，然后街對面還開了間蜜雪冰城，兩間店來回跑。

終于在美食街這兒看到了正新雞排。

一路走來，驚訝的是這里的串串店真多，共6間，其它品類除了奶茶沒看到這么多間，看來年輕人的興趣這幾年間已從雞排轉移到串串了，難怪正新雞排改賣串。

嘉洲廣場非常旺，比金鉑廣場旺，原因可能是周圍老舊小區多，居民都本地人，不用回鄉過年。我決心考察下這6間串串店哪一間生意更好，店面分布如下：

美食街在商場入口1旁邊，大概有20間食肆，比較旺，有3間串串店在這條美食街，美食街隔壁是兒童游樂場，有2間串串店臨著游樂場，剩下的是靠近商場入口2的喜姐。

下午5點、5點半和6點，我分3個時間點數在店客人數，分別是：

• 正新雞排：9、1、3，匯總 13個客人；

• 木子小串：12、7、15，匯總 34個客人；

• 瘋狂小串：10、3、3，匯總 16個客人；

• 炸串吧：0、0、0，匯總 0個客人；

• 歡哥炸貨鋪：0、0、1，匯總 1個客人；

• 喜姐炸串：5、10、0，匯總 15個客人。

木子小串大比分勝出，厲害的是它居然不是加盟店，而是自創的品牌。

有讀者問怎么區分加盟和非加盟，其實看招牌就知道，加盟的招牌一般會寫加盟電話，像正新、喜姐，還有同在美食街的瘋狂小串都有寫。

但木子小串勝出的原因，顯然跟它加不加盟沒關系。

炸串吧和歡哥炸貨鋪，除了自身原因，比如歡哥炸貨鋪不專注，既寫了炸貨，又在店里賣麻辣燙。

店面也沒那種市井煙火氣，吃串串講一個氛圍。

炸串吧也是類似原因，賣得東西雜。

但這不是根本原因，根本原因在于它們不在美食街。

人們去美食街，是因為那美食多，逛著逛著可能就點了串串，而兒童游樂場即便人也多，但帶娃的媽媽肚子餓了，也會去美食街逛，而不是就近點一個串串，美食街選擇多。

我看木子小串客流大，一部分是隔壁那間成都麻抄手帶的。

看這吃串的氛圍感

一些客人點了一碗抄手，會過去點幾串佐著吃。

畢竟這美食街大部分店沒法湊一頓正餐，光吃串都是肉，得有蔬菜主食吧。麻抄手有，但肉少；于是加個串，吃完再來杯蜜雪冰城當甜品，這頓飯才算完。

逛美食街就講個獵奇和搭配，這也是吸引客流的原因，那2間店沒生意根本原因在于選址有問題。

喜姐炸串呢？觀察了下可能是靠近商場入口，客流大，且沒其它店搶生意。

接下來看美食街那三間店，品類上看，木子小串和瘋狂小串比較像，主打的都是10元30串的雞肉和牛肉，甚至木子小串還有10元40串的鴨腸。

正新雞排則不一樣，主打的是10元3串的雞肉和10元20串的牛肉，這10元30串和10元3串差別比較明顯，當然正新的肉明顯大塊很多。

這可能是正新生意沒其它兩間旺的原因之一，畢竟字面上看，價錢一樣都會去10元30串的。

我在美食街兩端數了客流，發現從商場入口1過來的客人，會多于另一端的入口，說明正新比另2間店，更快被客人看見。更優越的位置，卻沒換來更好的生意，原因還有一個——桌椅少。

不知是不是定位于外帶，跟金鉑廣場那間正新一樣，這里也只配了2張桌椅，而瘋狂小串和木子小串都配了4張。大部分在美食街下單的，都會坐下吃完再走，我看位置也夠，正新的面積跟瘋狂小串一樣大。

也許還有***后一個原因，正新不專注，主打是雞排，卻賣起串串，跟那些招牌就寫著串串的店相比，人們或許更喜歡專注專業的。

那加盟的瘋狂小串，為何賣不過自營的木子小串？

一個估計是店面更大，木子小串比瘋狂小串大1/4左右，能對外展示更多的串串，然后還有一細節——我觀察到，瘋狂小串4張桌椅，靠空氣那邊一直沒人坐（箭頭處）。

猜測是坐那太冷了，沒有人擋風，當時氣溫10度左右，還是很冷。而木子小串兩邊都靠著店面，擋風的多，比較溫暖。

一切都是細節

以上可以當我胡扯，但無可辯駁的是，串串這種店真不必加盟，因為加盟店根本做不出差異化，不管口味還是品類，自己橫下心去挖進貨渠道，要湊齊加盟店那些品類應該不難，進貨成本也不會高多少。

重要的是自營省去加盟費，省去高昂的裝修費，省去每年的管理費和注定要被薅羊毛的原材料費，且店主在口味和品類上還多了自主權。

可以復盤下什么樣的店才需要加盟，無可替代的進貨渠道？巨大的品牌價值？還是那些普通人做不出的調味？

能想到那些有競爭力的可能是像蜜雪冰城、錢大媽的品牌，以及規模化后帶來原材料的低成本，還有楊國福麻辣燙的湯底調料等。想象一下，一堆自營奶茶店里突然來一間蜜雪冰城的感覺。

隨便加盟，小心掉坑里。